一、自然化学反应
1. 联酮类化合物生成
在酱香型白酒中，高温制曲工艺引发美拉德反应（非酶褐变反应），生成联酮类化合物（如丁二酮），这些物质本身呈黄色，导致酒体微黄。储存时间越长，这类化合物积累越多，颜色逐渐加深。
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2. 氧化与褐变反应
酒中的醇类物质氧化为醛类，进一步与氨基酸发生褐变反应，生成带有颜色的物质。酯化反应产生的酯类物质也可能加深酒体颜色。
3. 微生物作用
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长期储存过程中，微生物的代谢活动会促进酒内成分变化，如酯类、酚类物质的增加，间接影响色泽。
二、原料与工艺因素
1. 原料中的天然色素
玉米含有叶黄素和玉米黄素，高粱皮中的花青素或原花青素，可能在蒸馏过程中进入酒液，赋予微黄色。
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2. 高温工艺影响
酱香型白酒的“四高”工艺（高温制曲、堆积、发酵等）促进美拉德反应，生成有色物质。高温大曲中的酸性蛋白酶还会生成吡嗪类化合物，进一步加深颜色。
三、储存条件与容器
1. 储存时间
长期储存（通常5年以上）会使酒体缓慢氧化，颜色自然加深。例如，茅台酒出厂时微黄，随年份增长逐渐变为琥珀色甚至淡绿色。
2. 容器材质
陶坛或金属容器中的铁、锰等离子溶入酒中，形成氧化物导致变黄。例如，陶坛未上釉时铁元素析出更显著。
四、人为干预
1. 添加色素或焦糖色
部分商家为模仿老酒，人为添加焦糖色、甜黄素等色素，使新酒呈现黄色。
2. 勾兑工艺
通过勾兑不同年份基酒或调整成分，可能加速颜色变化。
五、特殊香型的差异
注意事项
综上，酒变黄是多重因素共同作用的结果，需结合具体香型、工艺及储存条件综合分析。
