酱酒回沙工艺是中国传统酱香型白酒（如茅台酒）酿造中的核心工艺之一，其名称中的“沙”指的是高粱（因贵州本地红缨子糯高粱颗粒细小如沙），而“回沙”即指原料的反复发酵、蒸煮过程。以下是该工艺的详细解析：
一、工艺背景与特点
1. 酱香型白酒的代表
以贵州茅台酒为典型，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点，其独特风味与回沙工艺密不可分。
2. 核心原理
通过“多次投料、反复发酵蒸煮”，最大限度提取高粱中的淀粉和风味物质，同时富集微生物群落，形成复杂香气。
二、回沙工艺的关键步骤（“12987工艺”）
1. “1年周期”
整个酿造流程历时一年，顺应季节变化，从端午制曲到重阳下沙（投料），再经多轮发酵、取酒。
2. “2次投料”
目的：确保原料逐步糖化，避免一次性发酵过度。
3. “9次蒸煮”
每次取酒前需对酒醅（发酵后的高粱）进行蒸煮，共九次。前两次蒸煮不取酒，仅用于软化高粱，后续七次蒸煮分别取酒。
4. “8次发酵”
每轮蒸煮后的酒醅需加曲、堆积（开放式发酵），再入窖池密封发酵一个月，循环八次。
堆积发酵：促进微生物繁殖，生成酱香前体物质。
5. “7次取酒”
从第三次蒸煮开始取酒，各轮次酒风味不同：
最终将七轮次酒按比例勾调，形成层次丰富的成品。
三、回沙工艺的独特性
1. 原料高效利用
高粱经九次蒸煮、八次发酵，淀粉利用率高达90%以上，远超普通白酒工艺。
2. 微生物富集
开放式堆积发酵与窖池密封发酵交替，形成以耐高温细菌、霉菌为主的微生物体系，产香显著。
3. 风味叠加效应
不同轮次酒的风味物质（如酚类、酸类、酯类）互补，形成酱香、焦香、糊香、窖底香的复合香气。
四、地域与工艺的绑定
五、历史渊源
回沙工艺起源于明清时期，由茅台镇酿酒师逐步完善。清代诗人郑珍曾以“酒冠黔人国”赞誉其品质，侧面印证工艺成熟之早。
总结
回沙工艺通过复杂的循环发酵和取酒，将高粱的潜力发挥到极致，是酱香酒品质的灵魂所在。其耗时之长、工序之繁，也使得酱香型白酒成为中国传统酿造技艺的瑰宝。
