制作酒酿时,一斤(500克)生米的出酒量取决于发酵时间、米种(如糯米或普通大米)和具体做法。以下是参考范围:
大致产量:
生米 → 酒酿成品:约 1.5~2.5斤(750~1250克)。发酵时间较短(24~36小时):酒汁较少,米粒较甜,成品约1.5~2斤。发酵时间较长(48小时以上):酒汁增多,口感更浓郁,成品可达2~2.5斤。影响因素:
1. 米种:
糯米(常用):淀粉含量高,出酒率更高,酒汁更甜。普通大米:出酒量略低,口感稍淡。2. 酒曲比例:
通常按米重的 0.3%~0.5% 添加酒曲(500克米用1.5~2.5克酒曲)。用量过多可能导致发酵过猛,酒味过重。3. 温度与时间:
最佳温度:25~30℃。温度过低发酵慢,过高易变质。延长发酵:增加酒汁量,但酒精含量也会上升(酒酿通常含1~2%酒精)。4. 含水量:
蒸米时加水过多会稀释成品,过少则影响发酵。示例步骤(以糯米为例):
1. 蒸米:500克糯米浸泡后蒸熟,加水约1:1(熟米约重1~1.2斤)。
2. 拌曲:冷却至30℃以下,拌入2克酒曲粉,加少量凉开水混合。
3. 发酵:密封后25~30℃环境中静置24~48小时。
4. 终止发酵:冷藏保存以减缓发酵,防止过酸。
注意事项:
容器需无油无菌,避免杂菌污染。发酵中途勿频繁开盖,以免影响菌群活性。若出现黑点或异味,说明变质,需丢弃。总结:一斤米可酿约1.5~2.5斤酒酿,建议初次尝试时控制发酵时间,根据口味调整水量和酒曲比例。