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醪糟没酒味,不甜,还可以在放酒曲吗?

如果醪糟发酵后缺乏酒味和甜味,可能是发酵条件或酒曲活性不足导致的。以下是针对这一问题的分析和解决方案:

原因分析

1. 温度不当

醪糟没酒味,不甜,还可以在放酒曲吗?-图1
(图片来源网络,侵删)

酒曲中的根霉和酵母菌需要适宜温度(25-30℃)。温度过低会延缓发酵,过高可能抑制菌种活性。

2. 酒曲用量不足或失效

酒曲可能过期、保存不当(受潮/高温),或初始用量不足,导致糖化和酒化不充分。

醪糟没酒味,不甜,还可以在放酒曲吗?-图2
(图片来源网络,侵删)

3. 发酵时间过短

糖化阶段(产生甜味)通常需要1-2天,酒化阶段(产生酒精)需更长时间。若提前终止发酵,可能导致味觉不足。

4. 糯米处理问题

醪糟没酒味,不甜,还可以在放酒曲吗?-图3
(图片来源网络,侵删)

蒸熟的糯米未完全冷却(烫死菌种)或水分过多/过少,影响发酵效果。

能否补加酒曲?

可以尝试,但需结合以下操作:

1. 检查发酵环境

  • 确保温度稳定在25-30℃(可用保温箱、厚毛巾包裹容器)。
  • 发酵容器需半密封(用保鲜膜扎孔),避免完全隔绝氧气(初期需微量氧气供根霉生长)。
  • 2. 补加酒曲的条件

  • 发酵时间短(<24小时):若初期酒曲用量不足或分布不均,可补加少量酒曲(研磨成粉,均匀拌入醪糟)。
  • 酒曲失效:更换新酒曲(确保未过期、保存得当),按比例添加(通常为糯米重量的0.3%-0.5%)。
  • 3. 调整发酵进程

  • 糖化阶段:保持28-30℃约1-2天,促进根霉将淀粉转化为葡萄糖(产生甜味)。
  • 酒化阶段:适当压实醪糟,减少氧气,促使酵母将糖转化为酒精(需3-5天)。
  • 4. 补救无效的情况

  • 若已发酵3天以上且无酒味,可能淀粉耗尽或杂菌污染,建议重新制作。
  • 出现异味、发黑或长杂菌,需丢弃以避免食品安全风险。
  • 操作步骤

    1. 将醪糟搅拌均匀,检查是否过于干燥(可少量加凉开水)。

    2. 按糯米重量补加0.1%-0.2%的新鲜酒曲粉,充分混合。

    3. 调整温度至28-30℃,继续发酵24-48小时。

    4. 定期观察:若出现微酸香甜味且逐渐渗出酒液,说明发酵成功。

    注意事项

  • 卫生:所有工具需消毒,避免杂菌污染。
  • 酒曲选择:使用传统块状酒曲需碾碎,或选择高活性粉状酒曲。
  • 保存:发酵完成后冷藏可延缓进一步酒化,保持甜味。
  • 若以上方法仍无效,建议检查酒曲质量或调整配方重新制作。发酵过程中耐心和细节把控是关键!

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