浓香型白酒制造工艺流程图-白酒讯息网

浓香型白酒制造工艺流程

1. 原料处理

原料配比：高粱为主（60%-80%），搭配小麦、大米、糯米、玉米等（比例因酒厂而异）。

粉碎润粮：原料粉碎至4-6瓣，加水润粮（约18-24小时），使淀粉吸水膨胀。

2. 制曲

（图片来源网络，侵删）

大曲制作：小麦粉碎后加水压制成曲块，入曲房培养（中高温曲，顶温55-60℃），培养周期约30-40天。

曲药储存：成品曲需储存3-6个月以降低杂菌活性。

3. 发酵

泥窖固态发酵：

续糟配料：新粮与发酵过的酒醅（母糟）按比例混合，分层入窖。

老窖泥：使用富含己酸菌、丁酸菌等微生物的老窖泥（窖池年龄越久，风味越优）。

发酵周期：60-90天，温度缓慢升至35-38℃，产生酯类、酸类等风味物质。

4. 蒸馏取酒

分层蒸馏：酒醅分层装甑，缓火蒸馏，分段摘酒。

量质摘酒：分为头酒（含杂质多，去头）、中段酒（优质基酒）、尾酒（酸类高，回窖发酵）。

5. 陈酿老熟

（图片来源网络，侵删）

陶坛储存：基酒入陶坛陈放1-3年，促进酯化反应，降低辛辣感。

分级管理：按风味、等级分坛储存。

6. 勾调成型

酒体设计：将不同年份、轮次、风味的基酒与调味酒按比例调配，形成稳定风格。

微调降度：加水降度至标准酒精度（如52%vol），过滤澄清。

7. 灌装质检

灌装杀菌：自动化灌装，巴氏杀菌（部分酒厂省略）。

质量检测：感官品评、理化指标、食品安全检测。

工艺核心特点

泥窖发酵：窖泥中微生物群是产生己酸乙酯（浓香主体香）的关键。

续糟工艺：母糟反复使用，保留风味前体物质，提升酒体醇厚度。

双轮底发酵：部分酒厂采用窖池底部酒醅二次发酵，增加香味复杂度。

流程图简版

原料处理 → 制曲 → 配料入窖 → 泥窖发酵 → 蒸馏取酒 → 分级陈酿 → 勾调 → 灌装成品

（图片来源网络，侵删）

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浓香型白酒制造工艺流程图