酱香型白酒是什么工艺做的-白酒讯息网

酱香型白酒是中国传统白酒的典型香型之一，以贵州茅台酒为代表，其工艺复杂、生产周期长，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点。以下是其核心工艺步骤及特点：

一、核心工艺：12987工艺

酱香型白酒遵循“1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”的传统工艺，整个过程耗时约5年（含贮存时间）。

（图片来源网络，侵删）

1. 原料选择

主料：本地红缨子糯高粱（称“沙”），颗粒小、皮厚、耐蒸煮，富含单宁和支链淀粉。

辅料：小麦制成的高温大曲（糖化发酵剂），用量为高粱的100%-110%。

2. 两次投料（下沙、糙沙）

下沙：第一次投料，高粱破碎率20%，用90℃以上热水润粮后蒸煮，摊凉后加曲堆积发酵。

糙沙：一个月后第二次投料，工艺类似下沙，但加入未蒸煮的高粱混合发酵，增强风味层次。

3. 高温制曲

（图片来源网络，侵删）

小麦粉碎后加水制成曲块，在曲房内堆积发酵，温度升至60℃以上，促进耐高温微生物（如芽孢杆菌）繁殖，形成酱香前体物质。

4. 堆积发酵（有氧）

蒸煮后的高粱摊凉，加入大曲粉混合堆积，利用环境微生物进行有氧发酵，温度升至50℃左右，产生大量香气成分。

5. 入窖发酵（厌氧）

堆积后的酒醅放入石壁泥底窖池，密封发酵30天，酵母菌将糖分转化为酒精，同时生成酯类、酚类等风味物质。

6. 九次蒸煮、七次取酒

（图片来源网络，侵删）

每次蒸煮后取酒，共7轮次：

1-2轮次：酒体辛辣，酸味重；

3-5轮次：优质酒集中，酱香突出；

6-7轮次：焦糊香明显，酒体醇厚。

出酒率低，约5斤高粱产1斤酒，且仅20%-30%为优质基酒。

二、工艺特点

1. 高温操作

制曲温度达60-65℃，发酵温度50℃以上，促进美拉德反应生成酱香物质（如四甲基吡嗪）。

2. 回沙工艺

每次蒸煮后的酒醅重新加曲发酵，循环利用，提升原料利用率。

3. 长期贮存

基酒需陶坛贮存3年以上，通过“老熟”使酒体柔和，香气融合。

4. 勾调技术

不同轮次、年份的基酒按比例勾调，形成稳定风格，不添加任何外来物质。

三、分类（按原料破碎率）

1. 坤沙酒：高粱破碎率≤20%，完整工艺，品质最优。

2. 碎沙酒：高粱完全粉碎，生产周期短，风味较淡。

3. 翻沙酒：用坤沙酒醅加新料再发酵，成本低，品质一般。

4. 串沙酒：酒精勾兑后过酒醅，现已被明令禁止。

四、独特风味的来源

微生物环境：茅台镇特有的气候、水质（赤水河）及窖池微生物群落。

工艺复杂性：高温制曲、堆积发酵等步骤形成吡嗪类、酚类化合物，赋予酱香、焦香、糊香等复合香气。

酱香型白酒的工艺是时间、微生物与人工技艺的深度结合，其稀缺性和独特口感使其成为高端白酒的代表。

酱香型白酒是什么工艺做的

一、核心工艺：12987工艺

二、工艺特点

三、分类（按原料破碎率）

四、独特风味的来源

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二、工艺特点

三、分类（按原料破碎率）

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