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坤沙出酒率多少

坤沙酒的出酒率通常在 20%-30% 之间,具体数值受原料、工艺和操作技术等因素影响。以下是相关细节:

1. 坤沙工艺的背景

  • 定义:坤沙(“捆沙”)是酱香型白酒(如茅台)的传统工艺,采用完整颗粒的红缨子高粱(称为“沙”)作为原料,经多次蒸煮发酵、取酒。
  • 特点:生产周期长达一年,需经历“12987”工艺(1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒),酒质醇厚,但出酒率较低。
  • 2. 出酒率的具体范围

  • 整体出酒率:每100公斤高粱约产酒20-30公斤(即20%-30%),其中茅台酒的坤沙出酒率通常接近下限(约20%)。
  • 轮次差异:七次取酒中,前两轮出酒率较低(约5%-10%),后续轮次逐渐升高,但酒质逐渐下降。
  • 3. 对比其他工艺

  • 碎沙工艺:高粱破碎后发酵,出酒率可达30%-40%,但酒体层次较单一。
  • 翻沙工艺:用坤沙酒糟二次发酵,出酒率更高(约50%以上),但品质较低。
  • 4. 出酒率低的原因

  • 原料要求高:红缨子高粱需耐蒸煮,完整颗粒发酵效率较低。
  • 多次取酒:七轮次取酒中,部分酒液被用于调香或舍弃,影响总产量。
  • 长周期损耗:长达一年的生产周期中,发酵和存储过程存在自然损耗。
  • 坤沙工艺以品质优先,牺牲出酒率换取酒体复杂度,其出酒率约为20%-30%。这一数值体现了传统酱香酒“以质取胜”的核心逻辑。

    坤沙出酒率多少-图1
    (图片来源网络,侵删)
    坤沙出酒率多少-图2
    (图片来源网络,侵删)
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