老式酿酒法（传统手工酿酒工艺）是一种历史悠久、依赖自然发酵的酿造方式，不同地区和酒类（如白酒、黄酒、米酒、葡萄酒等）的工艺略有差异。以下以中国传统粮食酒（如白酒、黄酒）为例，概述其核心步骤和原理：
一、老式酿酒的核心流程
1. 原料处理
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2. 糖化（关键步骤）
3. 发酵
4. 蒸馏（白酒）或压榨（黄酒）
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5. 陈藏与调配
二、传统工艺的特点
1. 自然发酵：依赖环境微生物和酒曲中的菌群，风味复杂独特。
2. 手工操作：从蒸粮、拌曲到蒸馏均依赖经验，对温度、湿度的把控要求极高。
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3. 无添加剂：不添加现代工业酶制剂或人工酵母，全凭天然发酵。
4. 工具古朴：使用木甑、陶缸、竹席、石磨等传统器具。
三、经典老式酒类举例
1. 中国白酒：如茅台（大曲酱香）、汾酒（大曲清香），采用固态发酵、多次蒸馏。
2. 绍兴黄酒：以糯米、小麦曲和鉴湖水为原料，经浸米、蒸饭、落缸发酵、压榨、煎酒等步骤。
3. 农家米酒：糯米蒸熟后拌入酒药（小曲），发酵7-10天即可饮用。
4. 欧洲传统葡萄酒：葡萄踩碎后带皮发酵，用橡木桶陈酿。
四、注意事项
老式酿酒法不仅是技术，更是一种文化遗产。现代工业化生产虽提高了效率，但传统工艺的独特风味仍被许多酒爱好者追捧。若自行尝试，建议从小批量米酒开始，逐步掌握经验。
