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酱香白酒三高工艺是什么

酱香白酒的“三高工艺”是其独特酿造技术的核心,主要指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。这三大工艺共同塑造了酱香白酒的典型风味和品质,以下是具体解析:

1. 高温制曲

  • 温度范围:制曲温度高达60℃以上(部分可达65℃)。
  • 工艺特点:以小麦为原料制成曲块,通过高温环境促进微生物(如耐高温的芽孢杆菌、霉菌等)繁殖代谢。
  • 作用:生成大量酱香前体物质(如吡嗪类、酚类化合物),赋予酒体特有的焦香、酱香和糊香。
  • 2. 高温堆积发酵

  • 温度范围:堆积发酵时温度升至50℃左右。
  • 工艺特点:将蒸煮后的高粱(酒醅)在开放环境中自然堆积,利用环境中微生物进行有氧发酵。
  • 作用:富集酵母菌和产香菌,生成丰富的酯类、醛类物质,为后续窖内发酵奠定风味基础。
  • 3. 高温馏酒

  • 温度范围:蒸馏时蒸汽温度约40℃以上(高于其他香型白酒)。
  • 工艺特点:采用高温蒸汽蒸馏,延长取酒时间(如茅台“七轮次取酒”)。
  • 作用:分离低沸点***性物质(如甲醇、醛类),保留高沸点芳香物质,使酒体醇厚、酱香突出。
  • 补充:与“三长”工艺的关联

    酱香白酒工艺常提及“三高”与“三长”结合:

    酱香白酒三高工艺是什么-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 三长:制曲周期长(40天以上)、生产周期长(1年)、储存时间长(至少3年)。
  • 整体效果:通过长时间发酵和陈化,酒体更协调,香气复杂细腻,口感绵柔悠长。
  • 为什么“三高”至关重要?

  • 风味独特性:高温环境筛选特定微生物,形成酱香标志性的焦糊香、花果香和醇厚感。
  • 品质保障:高温蒸馏去除杂质,提升酒体纯净度;高温制曲和堆积发酵则奠定复杂香气基础。
  • 不可***性:依赖地域微生物环境(如茅台镇气候),形成“离开茅台镇酿不出茅台酒”的独特生态。
  • “三高工艺”是酱香白酒区别于其他香型的核心密码,通过高温环境下的微生物代谢和物质转化,最终成就了其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的经典风格。

    酱香白酒三高工艺是什么-图2
    (图片来源网络,侵删)
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