一、按香型分类(最主流的分类方式)
1. 酱香型
特点:酱香突出,带有焦糊香,口感醇厚,空杯留香持久。代表酒:贵州茅台、郎酒、王祖烧坊等。工艺:采用“12987”工艺(1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)。2. 浓香型
特点:窖香浓郁,绵甜甘冽,以己酸乙酯为主体香。代表酒:五粮液、泸州老窖、洋河等。工艺:泥窖固态发酵,注重老窖池的使用。3. 清香型
特点:清香纯正,口感清爽,以乙酸乙酯为主香。代表酒:山西汾酒、黄鹤楼酒等。工艺:地缸发酵,清蒸清糟工艺。4. 米香型
特点:蜜香清雅,入口柔绵,以大米为原料。代表酒:桂林三花酒、九江双蒸等。5. 其他特色香型
凤香型(西凤酒):兼具清香与浓香特点。兼香型(白云边、口子窖):融合酱香与浓香。芝麻香型(景芝酒):带有炒芝麻香气。董香型(董酒):药香与窖香结合。二、按生产工艺分类
1. 固态法白酒(纯粮酒)
特点:传统工艺,全粮固态发酵,无添加剂。执行标准:GB/T 10781(浓香/清香/米香)、GB/T 26760(酱香)等。2. 液态法白酒(酒精酒)
特点:以食用酒精为基酒,勾兑香精,成本低。执行标准:GB/T 20821。3. 固液法白酒(半酒精酒)
特点:部分粮食基酒+食用酒精+香精。执行标准:GB/T 20822。三、按原料分类
1. 粮谷类(符合新国标的“白酒”)
高粱、小麦、大米等为主,如茅台(高粱)、五粮液(五粮)。2. 非粮谷类(2022年新国标后归为“配制酒”)
薯类、糖蜜等原料酿造的酒精酒,如部分低端勾兑酒。四、按酒精度分类
1. 高度白酒(50%vol以上)
如传统茅台(53%vol)、五粮液(52%vol)。2. 中度白酒(40%-50%vol)
常见于降度后的浓香型白酒。3. 低度白酒(40%vol以下)
如部分清香型白酒(38%vol)。五、按酒曲分类
1. 大曲酒:以小麦、大麦制曲,品质高(如茅台、汾酒)。
2. 小曲酒:以米糠制曲,多用于南方米香型酒(如三花酒)。
3. 麸曲酒:以麸皮制曲,发酵周期短(如部分低端酒)。
选购与鉴别技巧
1. 看配料表:纯粮酒仅含“水、粮谷”,添加“食用酒精、香料”则为配制酒。
2. 看执行标准:
固态法:GB/T 10781(浓/清/米香)、GB/T 26760(酱香)。配制酒:GB 2757、GB 2758等。3. 感官品鉴:
颜色:纯粮酒微黄透明,无悬浮物。香气:纯粮酒香气复杂(粮香、曲香),酒精酒刺鼻单一。口感:纯粮酒入口绵柔,余味长;酒精酒辣喉、后味短。通过以上分类方法,可快速识别白酒的工艺、品质及风格特征。若需具体品牌的香型或执行标准,可进一步查阅产品标签或官方说明。