酿酒工艺的流程因酒类不同而有所差异,但核心步骤通常包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏(部分酒类)、陈酿、勾兑、过滤和装瓶。以下是典型工艺的分步说明,以传统白酒(如大曲酒)为例:
1. 原料选择与处理
选料:粮食(高粱、大米、小麦等)需颗粒饱满、无霉变。粉碎:破碎原料以增加表面积,利于后续蒸煮和糖化。浸泡/润粮:用水浸泡原料(如高粱需热水浸泡数小时),使其吸水膨胀。2. 蒸煮
蒸粮:高温蒸煮原料至熟透,杀灭杂菌,同时软化淀粉结构。摊凉:将蒸熟的原料摊开冷却至适宜温度(约25-30℃)。3. 糖化(淀粉转化为糖)
加曲:拌入酒曲(如大曲、小曲),利用曲中的酶将淀粉转化为可发酵糖。堆积糖化:保持温湿度,让曲中的微生物初步分解原料中的淀粉。4. 发酵
入窖/池发酵:将糖化后的醅料放入发酵容器(如泥窖、陶缸),密封进行厌氧发酵。过程:酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳,同时产生风味物质(酯类、酸类等)。时长:固态发酵通常15-60天,液态发酵时间较短(如黄酒约7-10天)。5. 蒸馏(白酒特有步骤)
蒸馏取酒:发酵后的酒醅蒸馏,利用酒精沸点低于水的特性,分离出酒精和香味成分。分段取酒:分“头酒”(高沸点杂质多,弃用或回窖)、“中段酒”(优质基酒)和“尾酒”(低度酒,可再次蒸馏)。6. 陈酿(老熟)
贮存:新酒放入陶坛或不锈钢罐中,在恒温条件下贮存数月到数十年。作用:挥发***性物质,促进酯化反应,使酒体醇厚、香气协调。7. 勾调
组合调味:将不同批次、年份的基酒按比例混合,调整口感、香气和酒精度。加浆降度:部分酒类需加水调整酒精度(如威士忌、白酒)。8. 过滤与杀菌
过滤:去除杂质和悬浮物,使酒液清澈(活性炭、膜过滤等)。杀菌:低温巴氏杀菌(啤酒、清酒)或保留活性菌(部分自然酒)。9. 灌装
装瓶:酒液装入消毒后的瓶、坛中,密封包装。质检:检测酒精度、微生物指标、风味稳定性等。不同酒类的工艺差异
啤酒:麦芽糖化→煮沸加啤酒花→发酵→熟成→过滤。葡萄酒:葡萄破碎→压榨→发酵(带皮/去皮)→陈酿→调配。黄酒:糯米蒸煮→加曲→发酵→压榨→煎酒灭菌→陈贮。掌握核心步骤后,可进一步探索不同酒类的工艺细节,如原料配比、曲种选择、发酵环境控制等,这些因素共同决定了最终酒体的风格与品质。