酿酒工艺顺序是什么-白酒讯息网

酿酒工艺的流程因酒类不同而有所差异，但核心步骤通常包括原料处理、糖化、发酵、蒸馏（部分酒类）、陈酿、勾兑、过滤和装瓶。以下是典型工艺的分步说明，以传统白酒（如大曲酒）为例：

1. 原料选择与处理

选料：粮食（高粱、大米、小麦等）需颗粒饱满、无霉变。

粉碎：破碎原料以增加表面积，利于后续蒸煮和糖化。

浸泡/润粮：用水浸泡原料（如高粱需热水浸泡数小时），使其吸水膨胀。

2. 蒸煮

蒸粮：高温蒸煮原料至熟透，杀灭杂菌，同时软化淀粉结构。

摊凉：将蒸熟的原料摊开冷却至适宜温度（约25-30℃）。

3. 糖化（淀粉转化为糖）

加曲：拌入酒曲（如大曲、小曲），利用曲中的酶将淀粉转化为可发酵糖。

堆积糖化：保持温湿度，让曲中的微生物初步分解原料中的淀粉。

4. 发酵

入窖/池发酵：将糖化后的醅料放入发酵容器（如泥窖、陶缸），密封进行厌氧发酵。

过程：酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生风味物质（酯类、酸类等）。

时长：固态发酵通常15-60天，液态发酵时间较短（如黄酒约7-10天）。

5. 蒸馏（白酒特有步骤）

蒸馏取酒：发酵后的酒醅蒸馏，利用酒精沸点低于水的特性，分离出酒精和香味成分。

分段取酒：分“头酒”（高沸点杂质多，弃用或回窖）、“中段酒”（优质基酒）和“尾酒”（低度酒，可再次蒸馏）。

6. 陈酿（老熟）

贮存：新酒放入陶坛或不锈钢罐中，在恒温条件下贮存数月到数十年。

作用：挥发***性物质，促进酯化反应，使酒体醇厚、香气协调。

7. 勾调

组合调味：将不同批次、年份的基酒按比例混合，调整口感、香气和酒精度。

加浆降度：部分酒类需加水调整酒精度（如威士忌、白酒）。

8. 过滤与杀菌

过滤：去除杂质和悬浮物，使酒液清澈（活性炭、膜过滤等）。

杀菌：低温巴氏杀菌（啤酒、清酒）或保留活性菌（部分自然酒）。

9. 灌装

装瓶：酒液装入消毒后的瓶、坛中，密封包装。

质检：检测酒精度、微生物指标、风味稳定性等。

不同酒类的工艺差异

啤酒：麦芽糖化→煮沸加啤酒花→发酵→熟成→过滤。

葡萄酒：葡萄破碎→压榨→发酵（带皮/去皮）→陈酿→调配。

黄酒：糯米蒸煮→加曲→发酵→压榨→煎酒灭菌→陈贮。

掌握核心步骤后，可进一步探索不同酒类的工艺细节，如原料配比、曲种选择、发酵环境控制等，这些因素共同决定了最终酒体的风格与品质。

（图片来源网络，侵删）

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酿酒工艺顺序是什么

1. 原料选择与处理

2. 蒸煮

3. 糖化（淀粉转化为糖）

4. 发酵

5. 蒸馏（白酒特有步骤）

6. 陈酿（老熟）

7. 勾调

8. 过滤与杀菌

9. 灌装

不同酒类的工艺差异

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1. 原料选择与处理

2. 蒸煮

3. 糖化（淀粉转化为糖）

4. 发酵

5. 蒸馏（白酒特有步骤）

6. 陈酿（老熟）

7. 勾调

8. 过滤与杀菌

9. 灌装

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