1. 红曲霉的天然色素
中国传统酿造中有一类特殊的红色酒酿(如福建红糟),其红色来源于 红曲霉(Monascus purpureus)。这种真菌在发酵过程中会产生天然红色素(如红斑素和红曲红素),使糯米呈现出鲜艳的红色。红曲霉发酵的产物被称为 红曲 或 红糟,广泛应用于腐乳、酒酿、黄酒等食品中,既赋予颜色又增加风味。
2. 铁离子氧化反应(少数情况)
在普通酒酿(未添加红曲)中,若使用铁质容器发酵,糯米中的单宁等成分可能与铁离子发生氧化反应,导致酒酿微微泛红。但这种情况较少见,且可能伴随金属味,通常不建议用金属器皿制作酒酿。
其他可能性(较少见)
传统红色酒酿(如红糟)的红色主要源于红曲霉的天然色素,这是中国南方(如福建、浙江)的一种特色酿造工艺。而普通白色酒酿若变红,需警惕容器或卫生问题。如果是刻意制作的红色酒酿,则属于红曲发酵的特色产物,安全且风味独特。