1. 发酵初期(有氧阶段)
无需密封:酵母在繁殖期需要氧气,此时容器可覆盖纱布或松盖,促进酵母生长。目的:增强酵母活性,避免杂菌污染。2. 主发酵阶段(无氧阶段)
需单向密封:酵母转入无氧代谢后,需密封容器并安装气锁(水封),允许CO₂排出但隔绝氧气。作用:防止氧化和污染,避免容器因压力爆炸。工具:玻璃罐+橡胶塞+气锁,或带排气阀的发酵桶。3. 二次发酵/陈酿阶段
严格密封:装瓶后需完全密封(如橡木塞、螺旋盖),避免氧气进入影响风味。例外:香槟等瓶内发酵酒需耐压瓶盖,允许微量CO₂缓慢释放。4. 酒类差异
葡萄酒/啤酒:主发酵需气锁,装瓶后完全密封。清酒/黄酒:部分传统工艺可能阶段性透气,但工业化生产严格控氧。自然发酵酒:依赖环境微生物,初期可能开放,后期仍需密封。5. 风险控制
过度密封:无排气装置易导致容器胀裂。密封不足:杂菌污染或氧化产生酸败。发酵过程需动态管理密封性:初期透气助酵母繁殖,主发酵阶段单向排气,后期完全隔绝氧气。使用气锁等工具平衡安全与发酵效果,确保酒品质量和安全性。