一、储存条件不当
1. 频繁开封或密封不严
白酒中的乙醇（酒精）接触空气后，在微生物（如醋酸菌）催化下逐步氧化为乙醛，最终生成乙酸（醋酸），导致酸味明显。尤其是低度酒（酒精度低于50%vol），密封不严会加速氧化过程。
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2. 存放环境不洁净
若白酒与异味物品（如香料、化学品）共存，或环境潮湿、高温，会导致杂菌污染酒体，滋生乳酸菌等产酸微生物，破坏酒体平衡。
二、酒精度数不达标
1. 低度酒稳定性差
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高度酒（如53%vol酱香酒）酒精浓度高，能抑制微生物活性，而低度酒（低于50%vol）易滋生微生物，促进酸类物质生成。低度酒在储存中易发生水解反应，酯类分解为酸和醇，导致酸度上升。
2. 生产工艺缺陷
部分酒厂因工艺不规范导致酒精度未达标，这类酒长期储存后酸败风险更高。
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三、自然陈化与化学反应
1. 酯化-水解动态平衡
白酒中的酯类（如乙酸乙酯）与酸类（如乙酸）处于可逆反应中：
酯化反应：酸 + 醇 → 酯 + 水（赋予酒香）；
水解反应：酯 → 酸 + 醇（酸味增加）。
长期储存会打破平衡，酸类物质积累，尤其是酱香酒酸含量本身较高（其他白酒的3-5倍）。
2. 年份过长
超过15年的老酒酸度显著上升，酯类减少，酸味可能过于突出，需通过勾调新酒平衡口感。
四、酿造过程中的问题
1. 杂菌污染
生产环境不卫生、发酵温度过高或酒曲质量差，可能导致乳酸菌等杂菌大量繁殖，直接产酸。
2. 原料与工艺缺陷
五、其他因素
1. 酒体设计缺陷
部分白酒酸酯比例失调，出厂时酸类物质已偏高，储存后更易显酸。
2. 开封后未及时饮用
开封后的白酒接触空气，氧化加速，建议夏季7天内、冬季14天内饮用完毕，否则酸味加重。
如何判断酸味是否正常？
总结建议
储存白酒应选择高度酒（≥53%vol），确保密封严实、避光阴凉，避免频繁开封。若酸味过重或酒体变质，建议停止饮用。对于老酒，可通过勾调新酒或作为调味酒使用，平衡口感。
