原料与工具准备
主料:大米5kg(糯米更佳)酒曲:8-10g(安琪甜酒曲或传统酒饼)工具:蒸锅、发酵桶(食品级塑料/玻璃)、纱布、温度计辅料:凉开水3-4L(总用水量≈大米重量70%)制作流程
1. 预处理阶段
淘洗:大米淘洗3-4次至水清浸泡:夏季4-6小时,冬季8-12小时(手指可掐断米粒)蒸制:铺纱布蒸30分钟,浇淋1L开水后复蒸20分钟2. 接种发酵
摊凉:摊开至28-32℃(重要!)拌曲:分次撒入碾碎的酒曲粉,确保均匀糖化:堆成锥形,覆盖湿布,28-30℃环境静置24-36小时液态转化:按1:0.6比例加凉开水,保持品温26-30℃3. 发酵管理
前酵:敞口3天后密封,安装单向水封搅拌:每天开盖搅拌1次,持续3天总周期:15-25天(视温度而定)关键参数
初始糖化温度:28-32℃主发酵温度:25-30℃酒精度范围:8-12%vol出酒率:约150%(按25度酒折算)注意事项
1. 灭菌管理
所有接触器具需沸水煮烫操作时手部用75%酒精消毒2. 异常处理
表面白膜:属产膜酵母,需撇除后加高度酒封面酸败异味:可能感染醋酸菌,需终止发酵3. 陈酿建议
压榨后静置7天自然澄清巴氏杀菌(60-65℃保持30分钟)后密封存储成品特征
酒体呈琥珀色,具有明显米香口感清甜微酸,酒体醇厚正常酒液微浊为特征,非质量问题此工艺适合制作20度以下的米酒,如需高度酒需另行蒸馏。发酵过程中注意环境温度稳定,昼夜温差不宜超过5℃。