ZBLOG

大米半固态酿酒方法

原料与工具准备

  • 主料:大米5kg(糯米更佳)
  • 酒曲:8-10g(安琪甜酒曲或传统酒饼)
  • 工具:蒸锅、发酵桶(食品级塑料/玻璃)、纱布、温度
  • 辅料:凉开水3-4L(总用水量≈大米重量70%)
  • 制作流程

    1. 预处理阶段

  • 淘洗:大米淘洗3-4次至水清
  • 浸泡:夏季4-6小时,冬季8-12小时(手指可掐断米粒)
  • 蒸制:铺纱布蒸30分钟,浇淋1L开水后复蒸20分钟
  • 2. 接种发酵

    大米半固态酿酒方法-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 摊凉:摊开至28-32℃(重要!)
  • 拌曲:分次撒入碾碎的酒曲粉,确保均匀
  • 糖化:堆成锥形,覆盖湿布,28-30℃环境静置24-36小时
  • 液态转化:按1:0.6比例加凉开水,保持品温26-30℃
  • 3. 发酵管理

  • 前酵:敞口3天后密封,安装单向水封
  • 搅拌:每天开盖搅拌1次,持续3天
  • 总周期:15-25天(视温度而定)
  • 关键参数

  • 初始糖化温度:28-32℃
  • 主发酵温度:25-30℃
  • 酒精度范围:8-12%vol
  • 出酒率:约150%(按25度酒折算)
  • 注意事项

    1. 灭菌管理

  • 所有接触器具需沸水煮烫
  • 操作时手部用75%酒精消毒
  • 2. 异常处理

    大米半固态酿酒方法-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 表面白膜:属产膜酵母,需撇除后加高度酒封面
  • 酸败异味:可能感染醋酸菌,需终止发酵
  • 3. 陈酿建议

  • 压榨后静置7天自然澄清
  • 巴氏杀菌(60-65℃保持30分钟)后密封存储
  • 成品特征

  • 酒体呈琥珀色,具有明显米香
  • 口感清甜微酸,酒体醇厚
  • 正常酒液微浊为特征,非质量问题
  • 此工艺适合制作20度以下的米酒,如需高度酒需另行蒸馏。发酵过程中注意环境温度稳定,昼夜温差不宜超过5℃。

    大米半固态酿酒方法-图3
    (图片来源网络,侵删)
    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~