自酿白酒存在一定的安全隐患，尤其是使用未经过处理的水（即“没去酶的水”）可能加剧风险。以下是主要原因和分析：
自酿白酒的蒸馏工艺若控制不当（如温度、掐头去尾不彻底），可能导致甲醇含量超标。未处理的水若含果胶质（如用水果酿酒），可能进一步增加甲醇生成风险。甲醇对神经系统和视神经有强毒性，严重时可致命。
家庭自酿通常无法检测甲醇、杂醇油等有害物质含量，而正规酒厂会通过专业设备和水处理（如过滤、杀菌、调整矿物质）确保水质安全，并通过蒸馏工艺控制有害物质分离。
自酿白酒的风险并非完全来自“水中的酶”，而是水质不纯、工艺控制不足、杂菌污染等多重因素的综合结果。未处理的水可能加剧这些问题，导致成品酒存在安全隐患。建议谨慎对待自酿白酒，尤其是避免使用未经净化的水源，并严格遵循科学酿造流程。若追求自酿乐趣，可优先选择低风险原料（如粮食而非水果），使用纯净水，并学习专业蒸馏技术。
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