一、酿造工艺缺陷
1. 原料污染或处理不当
若酿酒原料（如高粱、小麦）发霉变质，或辅料（如稻壳）未彻底清蒸，会引入霉味、糠味等异味物质。原料中硫蛋白含量过高，可能产生硫化氢等带有臭鸡蛋味的化合物。
2. 发酵过程异常
发酵时若温度控制不当或杂菌污染（如乳酸菌过度繁殖），会导致酒醅产生硫化物（硫化氢、硫醇）、丁酸、己酸等物质，这些化合物在酒中积累后呈现汗臭味、酸臭味。例如，丁酸乙酯浓度过高时会产生汗臭味，双乙酰过量则呈现馊味。
3. 窖泥问题
浓香型白酒的窖泥若配方不合理或未充分发酵成熟，会释放含硫化合物（如甲基硫醚）、有机酸（丁酸、己酸）及酚类物质（4-甲基苯酚），这些成分相互作用后形成窖泥特有的泥腥味或土臭味。
二、酒体成分异常
1. 有害物质超标
劣质酒（包括部分纯粮酒）可能含有过量的硫化氢、乙硫醚、等***性物质，这些成分不仅产生臭味，还可能对人体有害。
2. 呈香物质比例失衡
白酒中的酯类、酸类物质本是香气的来源，但若浓度过高或比例失调，反而会产生异味。例如，4-乙基愈创木酚浓度过高时会有药臭味，脂肪酸酯类分解后可能出现油哈味。
3. 新酒未充分陈化
新酒中的硫化物（如硫化氢）、醛类等低沸点物质未通过陈化挥发，导致酒体带有刺鼻的臭味。自然陈放或活性炭过滤可减少此类异味，但后者可能影响酒体风味。
三、储存与包装问题
1. 储存环境不当
高温、潮湿或光照会加速酒体氧化，促使酸类物质增加，导致酸败味；若与樟脑丸、塑料等异味源接触，酒液可能吸附外部臭味。
2. 容器污染
使用劣质容器（如生锈金属罐、含塑化剂的塑料桶）储存白酒，可能析出有害物质或引入异味。
3. 密封不严或开封后变质
密封不良会导致酒精挥发，酒精度下降，微生物滋生，进而产生酸味或霉味。低度酒（低于40%）更易因酒精挥发而变质发臭。
四、其他因素
1. 勾调技术缺陷
勾兑过程中香料配比不当，可能使酒精酒残留刺鼻的化学香精味，或掩盖纯粮酒原有的缺陷，导致异味突出。
2. 品鉴主观差异
部分传统白酒（如酱香型、董香型）保留微量臭味物质（如窖底泥味），这类气味可能被部分人视为风味特征，但对不习惯者则表现为臭味。
总结与建议
若白酒出现明显臭味，通常与工艺缺陷或变质相关，建议谨慎饮用。优质纯粮酒可通过陈放改善异味，而劣质酒则需避免饮用。储存时应选择阴凉、避光、恒湿环境，使用玻璃或陶坛容器密封保存。
