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酒的酿造生产流程是什么样的

一、葡萄酒酿造流程

1. 采摘与分选

  • 手工或机械采摘成熟葡萄,剔除腐烂或未成熟果实。
  • 2. 去梗破皮

    酒的酿造生产流程是什么样的-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 去除葡萄梗(部分酒款保留),轻压破皮释放果汁(白葡萄酒需去皮,红葡萄酒带皮发酵)。
  • 3. 发酵

  • 天然酵母或人工酵母启动发酵,红葡萄酒在25-30℃发酵1-2周(带皮浸泡提取颜色和单宁);白葡萄酒在15-20℃发酵2-4周。
  • 4. 压榨与澄清

  • 发酵后压榨分离酒液与果渣,通过过滤或沉淀去除杂质。
  • 5. 陈酿

    酒的酿造生产流程是什么样的-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 橡木桶(增加风味)或不锈钢罐中陈酿数月到数年,部分酒款需二次发酵(如苹果酸-乳酸发酵)。
  • 6. 装瓶

  • 澄清过滤后装瓶,部分葡萄酒需瓶内陈年。
  • 二、啤酒酿造流程

    1. 麦芽制备

  • 大麦发芽后烘干,形成麦芽(提供淀粉和风味)。
  • 2. 糖化

    酒的酿造生产流程是什么样的-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 粉碎麦芽,在热水中糖化(65-75℃),将淀粉转化为麦芽糖。
  • 3. 过滤与煮沸

  • 分离麦汁与麦糟,煮沸麦汁并加入啤酒花(赋予苦味和香气)。
  • 4. 冷却与发酵

  • 冷却麦汁至20℃以下,加入酵母发酵:
  • 艾尔啤酒(Ale):上层发酵,15-24℃,3-5天。
  • 拉格啤酒(Lager):下层发酵,7-13℃,1-2周。
  • 5. 熟成与碳化

  • 低温熟成数周至数月,部分啤酒注入二氧化碳或二次发酵产气。
  • 6. 过滤与灌装

  • 过滤酵母后装瓶/罐,巴氏杀菌(部分精酿啤酒跳过此步骤)。
  • 三、白酒(蒸馏酒)酿造流程(以中国白酒为例)

    1. 制曲

  • 小麦、大麦等制成酒曲(提供糖化剂和发酵菌种)。
  • 2. 蒸煮原料

  • 高粱、大米等谷物蒸熟,摊凉至适宜温度。
  • 3. 糖化与发酵

  • 加入酒曲,固态或液态发酵,时间从数天到数月不等。
  • 4. 蒸馏

  • 发酵醪液蒸馏提取酒精,分段取酒(“头酒”“中酒”“尾酒”)。
  • 5. 陈酿

  • 陶坛或不锈钢罐中长期陈放(数月到数十年),酒体醇化。
  • 6. 勾调与装瓶

  • 不同批次基酒调配,达到风味平衡后装瓶。
  • 四、其他酒类简析

  • 黄酒:糯米蒸煮→加酒曲糖化→发酵→压榨→煎酒灭菌→陈酿。
  • 清酒:精米→蒸米→制曲→发酵(平行发酵法)→压榨→杀菌→熟成。
  • 威士忌:大麦发芽→烘干→糖化→发酵→蒸馏→橡木桶陈年→调配。
  • 关键要素

  • 酵母:不同菌种决定酒精产量和风味。
  • 温度控制:影响发酵速度和产物。
  • 原料与水质:直接影响酒体风格(如茅台镇水源对酱香型白酒的影响)。
  • 时间:陈酿时长与容器(如橡木桶)对风味复杂度至关重要。
  • 理解这些流程后,可以更深入地探索不同酒类的工艺细节与文化背景。

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