一、原料因素
1. 粮食霉变或杂质过多
若酿酒原料（如高粱、小麦等）发生霉变，其中的单宁、龙葵碱等物质会分解产生苦味。原料皮壳中多缩戊糖在高温下会生成焦苦的糠醛。
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2. 辅料处理不当
稻壳等辅料若未彻底清蒸，残留的杂质或微生物可能导致苦味。
二、酿造工艺问题
1. 酒曲用量过大
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俗语“曲大酒苦”即指曲药过量时，发酵中蛋白质分解产生酪氨酸，转化为苦味物质酪醇。
2. 发酵温度失控
高温发酵或窖池管理不当（如密封不严）会导致酵母快速自溶，生成苦味的高级醇（如异丁醇）。
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3. 蒸馏火候不当
蒸馏时火力过猛或设备问题（如糊锅）可能将高沸点苦味物质（如糠醛）带入酒中，导致后苦。
三、杂菌感染与环境因素
1. 杂菌污染
窖池或酒醅感染青霉菌等杂菌，代谢产物会引发苦味。卫生条件差或糟醅堆积过久也会滋生杂菌。
2. 水质问题
酿酒用水若含碱金属盐（如硫酸镁）或处理不当，会直接导致苦味。
四、正常苦味的来源
1. 天然风味特征
纯粮酒因发酵产生的醇类、酚类等物质会带有微苦，这种苦味短暂且不涩，属正常现象，甚至能提升层次感。例如酱香型白酒因单宁和生物碱的存在，微苦是其典型特征。
2. 陈年与勾调影响
新酒苦味可能较明显，随着贮藏时间延长会逐渐淡化；勾调不当也可能放大苦味。
五、葡萄酒的苦味差异
若问题涉及葡萄酒，苦味可能与单宁含量高有关（如干红葡萄酒），或源于酿造缺陷（如葡萄籽破碎过多、氧化过度），需与正常单宁的涩感区分。
如需改善苦味，可通过勾调、活性炭吸附或调整蒸馏工艺处理。
