一、原料因素
1. 粮食霉变或杂质过多
若酿酒原料(如高粱、小麦等)发生霉变,其中的单宁、龙葵碱等物质会分解产生苦味。原料皮壳中多缩戊糖在高温下会生成焦苦的糠醛。
2. 辅料处理不当
稻壳等辅料若未彻底清蒸,残留的杂质或微生物可能导致苦味。
二、酿造工艺问题
1. 酒曲用量过大
俗语“曲大酒苦”即指曲药过量时,发酵中蛋白质分解产生酪氨酸,转化为苦味物质酪醇。
2. 发酵温度失控
高温发酵或窖池管理不当(如密封不严)会导致酵母快速自溶,生成苦味的高级醇(如异丁醇)。
3. 蒸馏火候不当
蒸馏时火力过猛或设备问题(如糊锅)可能将高沸点苦味物质(如糠醛)带入酒中,导致后苦。
三、杂菌感染与环境因素
1. 杂菌污染
窖池或酒醅感染青霉菌等杂菌,代谢产物会引发苦味。卫生条件差或糟醅堆积过久也会滋生杂菌。
2. 水质问题
酿酒用水若含碱金属盐(如硫酸镁)或处理不当,会直接导致苦味。
四、正常苦味的来源
1. 天然风味特征
纯粮酒因发酵产生的醇类、酚类等物质会带有微苦,这种苦味短暂且不涩,属正常现象,甚至能提升层次感。例如酱香型白酒因单宁和生物碱的存在,微苦是其典型特征。
2. 陈年与勾调影响
新酒苦味可能较明显,随着贮藏时间延长会逐渐淡化;勾调不当也可能放大苦味。
五、葡萄酒的苦味差异
若问题涉及葡萄酒,苦味可能与单宁含量高有关(如干红葡萄酒),或源于酿造缺陷(如葡萄籽破碎过多、氧化过度),需与正常单宁的涩感区分。
如需改善苦味,可通过勾调、活性炭吸附或调整蒸馏工艺处理。