一、酿造工艺缺陷
1. 杂菌污染与卫生问题
发酵过程中卫生条件差，杂菌（如硫化氢菌）大量入侵，导致酒醅***发粘，产生硫化氢、乙硫醚等含硫化合物，带来臭鸡蛋或焦臭味。例如，若蛋白质过剩，杂菌会利用其生成大量杂醇油和硫化氢，增加臭味。
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2. 蒸馏操作不当
蒸馏时使用大火大汽，高沸点物质（如硫化物）被带入酒中。酒醅中的硫氨基酸在酸性环境下生成硫化氢，加剧臭味。
3. 窖泥管理不善
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窖泥配方不合理或养护不当（如添加过量含氮化合物），可能导致窖泥臭。这种臭味顽固且难以通过陈酿消除，常见于人工窖泥培养过程中。
二、原料质量问题
1. 发霉或变质的粮食
使用霉变、蛋白质含量过高的原料（如玉米、小麦），发酵时易产生硫化氢和氨气等臭味物质。例如，麦类原料蛋白质含量高，易促进硫化氢菌繁殖。
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2. 辅料处理不彻底
谷壳等辅料未充分蒸透或储存不当，可能引发霉变，导致酒液带有糠味或霉味。
三、储存条件不当
1. 长期暴露于高温或潮湿环境
高温加速有机酸生成和酒精挥发，潮湿环境易滋生霉菌，导致酒体酸败或产生哈喇味。
2. 容器污染
使用铁质或塑料容器储存，可能引入铁腥味或塑胶臭；血料容器（如传统酒海）可能析出血腥味。
3. 密封不严或光照影响
密封不良导致氧化反应加剧，产生异味；阳光直射会破坏酒体稳定性，加速变质。
四、勾调与后期处理问题
1. 新酒未充分陈化
新酒含低沸点含硫化合物（如硫化氢），需通过陈酿挥发。若未经储存直接饮用，会呈现明显的新酒臭。
2. 勾兑技术不足
劣质勾调可能引入酒精臭或香料臭，破坏酒体平衡，臭味无法被其他香味掩盖。
五、其他因素
1. 假冒伪劣产品
小作坊使用劣质原料或添加化学物质，工艺粗糙，易产生异味。
2. 微生物后发酵
低度酒（＜50度）因酒精浓度不足以抑制微生物，长期存放可能因感染杂菌而变酸或发臭。
如何减少臭味风险？
综上，白酒发臭是多种因素共同作用的结果，从生产到储存均需严格控制，才能确保酒体纯净无异味。
