白酒的风味成分研究可从多个维度进行分类，主要涵盖成分类型、来源、研究方法及感官与仪器结合分析等方面。以下是具体分类及相关研究进展：
一、按成分类型分类
1. 酯类
酯类是白酒中最主要的风味成分，不同香型的主体酯类差异显著。例如，浓香型以己酸乙酯为核心，清香型以乙酸乙酯为主，酱香型则含多种中链酯（如癸酸乙酯）。酯类赋予酒体果香和花香，是香型区分的关键。
2. 酸类
有机酸（如乙酸、乳酸、己酸）对酒体协调性和口感平衡起重要作用。酱香型白酒酸类含量较高，赋予酸味和层次感，而浓香型酸类含量适中，用于调和苦味。
3. 醇类
高级醇（如异戊醇、正丙醇）是助香成分，浓香型和酱香型中含量较高，可增强香气复杂度。酱香型中的正丙醇还赋予爽口特性。
4. 醛酮类与酚类
醛酮类（如乙醛、丁二酮）和酚类（如4-乙基愈创木酚）是酱香型白酒的特色成分，贡献焦香、木香等复杂风味。糠醛等醛类则增强酱香型的焦糊香。
5. 其他成分
包括含硫化合物、呋喃类、萜烯类等，虽含量低但香气阈值极低，对风味影响显著。例如，含硫化合物在芝麻香型中起关键作用。
二、按来源分类
1. 非发酵类风味
2. 发酵类风味
三、按研究方法分类
1. 前处理技术
2. 分析技术
四、按感官与仪器结合分析
1. 感官评价
传统感官术语（如“窖香浓郁”“酱香突出”）仍是香型分类的基础，尤其在酱香型等复杂香型中，理化指标难以完全替代感官描述。
2. 风味轮构建
通过感官评价与仪器分析结合，构建风味轮（如水果香、花香、烘焙香等），帮助消费者直观理解酒体风格。
3. 关键风味标记物筛选
如浓香型的己酸乙酯、酱香型的中链酯和酚类，通过统计分析（如VIP值筛选、主成分分析）确定香型标志物。
白酒风味成分研究涵盖成分类型、来源、方法技术及感官评价四大方向，各维度相互交叉。例如，酯类既是浓香型的主体成分（按香型分类），又来源于发酵代谢（按来源分类），且需通过GC-MS等技术分析（按方法分类）。未来研究趋势将更注重多维数据整合，如结合代谢组学与感官科学，以全面解析白酒风味的复杂性。
