一、环境因素
1. 湿度过高
酒糟含水量大（通常>15%）或储存环境潮湿，为霉菌提供了繁殖的必需水分。
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▶️ 案例：未干燥的酒糟堆积在阴雨天易滋生青霉、曲霉。
2. 温度适宜
多数霉菌在20-35℃快速增殖，夏季酒糟若未及时处理，48小时内即可出现霉斑。
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3. 通风不良
密闭空间储存（如塑料袋封装）导致CO₂积聚、氧气不足，反而促进部分兼性厌氧霉菌（如毛霉）生长。
二、原料与工艺问题
4. 原料污染
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酿酒原料（如高粱、大米）本身含霉变颗粒，发酵后残留霉菌孢子活性仍存。实验显示，含3%霉变稻谷的酒糟发霉概率提升40%。
5. 发酵不彻底
pH值未降至4.5以下（白酒糟正常pH约3.8-4.2），残留糖分（如葡萄糖>2%）成为霉菌营养源。黄酒糟因含10-15%残糖更易发霉。
三、存储管理失误
6. 堆压密度过高
酒糟堆放厚度超过50cm时，内部散热困难，中心温度可达45℃以上，形成湿热环境。
7. 交叉污染
使用未消毒的铲具翻动酒糟，或与霉变饲料接触，导致二次污染。研究表明，受污染工具可使酒糟霉菌数激增10³ CFU/g。
四、霉菌类型与危害
常见污染菌包括：
防控措施
1. 物理处理
即时干燥至水分≤13%（日晒或机械烘干至温度60℃保持30分钟）
2. 化学抑菌
添加0.5%丙酸钙或1%双乙酸钠，可使保质期延长至3个月
3. 生物防控
接种乳酸菌（1×10⁶ CFU/g）竞争性抑制霉菌生长
酒糟存储需在72小时内完成脱水处理，超过该时限的发霉风险将呈指数级上升。建议采用青贮工艺（压实密封+厌氧环境）实现长期保存。
