一、环境因素
1. 湿度过高
酒糟含水量大(通常>15%)或储存环境潮湿,为霉菌提供了繁殖的必需水分。
▶️ 案例:未干燥的酒糟堆积在阴雨天易滋生青霉、曲霉。
2. 温度适宜
多数霉菌在20-35℃快速增殖,夏季酒糟若未及时处理,48小时内即可出现霉斑。
3. 通风不良
密闭空间储存(如塑料袋封装)导致CO₂积聚、氧气不足,反而促进部分兼性厌氧霉菌(如毛霉)生长。
二、原料与工艺问题
4. 原料污染
酿酒原料(如高粱、大米)本身含霉变颗粒,发酵后残留霉菌孢子活性仍存。实验显示,含3%霉变稻谷的酒糟发霉概率提升40%。
5. 发酵不彻底
pH值未降至4.5以下(白酒糟正常pH约3.8-4.2),残留糖分(如葡萄糖>2%)成为霉菌营养源。黄酒糟因含10-15%残糖更易发霉。
三、存储管理失误
6. 堆压密度过高
酒糟堆放厚度超过50cm时,内部散热困难,中心温度可达45℃以上,形成湿热环境。
7. 交叉污染
使用未消毒的铲具翻动酒糟,或与霉变饲料接触,导致二次污染。研究表明,受污染工具可使酒糟霉菌数激增10³ CFU/g。
四、霉菌类型与危害
常见污染菌包括:
防控措施
1. 物理处理
即时干燥至水分≤13%(日晒或机械烘干至温度60℃保持30分钟)
2. 化学抑菌
添加0.5%丙酸钙或1%双乙酸钠,可使保质期延长至3个月
3. 生物防控
接种乳酸菌(1×10⁶ CFU/g)竞争性抑制霉菌生长
酒糟存储需在72小时内完成脱水处理,超过该时限的发霉风险将呈指数级上升。建议采用青贮工艺(压实密封+厌氧环境)实现长期保存。