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酒糟发霉的原因是什么

一、环境因素

1. 湿度过高

酒糟含水量大(通常>15%)或储存环境潮湿,为霉菌提供了繁殖的必需水分。

酒糟发霉的原因是什么-图1
(图片来源网络,侵删)

▶️ 案例:未干燥的酒糟堆积在阴雨天易滋生青霉、曲霉。

2. 温度适宜

多数霉菌在20-35℃快速增殖,夏季酒糟若未及时处理,48小时内即可出现霉斑。

酒糟发霉的原因是什么-图2
(图片来源网络,侵删)

3. 通风不良

密闭空间储存(如塑料袋封装)导致CO₂积聚、氧气不足,反而促进部分兼性厌氧霉菌(如毛霉)生长。

二、原料与工艺问题

4. 原料污染

酒糟发霉的原因是什么-图3
(图片来源网络,侵删)

酿酒原料(如高粱、大米)本身含霉变颗粒,发酵后残留霉菌孢子活性仍存。实验显示,含3%霉变稻谷的酒糟发霉概率提升40%。

5. 发酵不彻底

pH值未降至4.5以下(白酒糟正常pH约3.8-4.2),残留糖分(如葡萄糖>2%)成为霉菌营养源。黄酒糟因含10-15%残糖更易发霉。

三、存储管理失误

6. 堆压密度过高

酒糟堆放厚度超过50cm时,内部散热困难,中心温度可达45℃以上,形成湿热环境。

7. 交叉污染

使用未消毒的铲具翻动酒糟,或与霉变饲料接触,导致二次污染。研究表明,受污染工具可使酒糟霉菌数激增10³ CFU/g。

四、霉菌类型与危害

常见污染菌包括:

  • 黄曲霉(产黄曲霉毒素,剧毒)
  • 赭曲霉(致肾脏损伤)
  • 镰刀菌(产生呕吐毒素)
  • 防控措施

    1. 物理处理

    即时干燥至水分≤13%(日晒或机械烘干至温度60℃保持30分钟)

    2. 化学抑菌

    添加0.5%丙酸钙或1%双乙酸钠,可使保质期延长至3个月

    3. 生物防控

    接种乳酸菌(1×10⁶ CFU/g)竞争性抑制霉菌生长

    酒糟存储需在72小时内完成脱水处理,超过该时限的发霉风险将呈指数级上升。建议采用青贮工艺(压实密封+厌氧环境)实现长期保存。

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