一、检查发酵条件
1. 延长发酵时间
若发酵时间过短(如<3天),酒精生成不足。将酒糟置于25-30℃环境中继续密封发酵1-2天,观察是否产生酒味。2. 调节温度
酵母活性在20-35℃最佳,温度过低会抑制发酵。可用保温毯、热水袋等工具升温,避免超过40℃导致酵母失活。二、补充发酵原料
1. 添加糖分
糖是酒精生成的关键。按酒糟重量的5-10%加入葡萄糖或糯米粉,搅拌均匀后密封发酵。例如:500g酒糟加25-50g糖。2. 补充活性酵母
若原有酵母失活(如高温致死或过期),可添加1-2g安琪甜酒曲或专用酿酒酵母,重新启动发酵。三、调整环境与容器
1. 确保密封性
使用带单向阀的发酵罐或保鲜膜+橡皮筋密封容器,避免氧气进入导致醋酸菌繁殖(酒味变酸味)。2. 避光保存
紫外线会破坏发酵环境,将容器置于阴暗处或用深色布料遮盖。四、应急增香方案
1. 直接添加酒精
若急需补救,可少量加入米酒、白酒或食用酒精(不超过总量的5%),混合后冷藏保存。例如:500g酒糟加25ml白酒。2. 辅料调味
加入桂花、枸杞或红枣等增香材料,掩盖异味的同时提升风味层次。注意事项
避免污染:操作时确保工具无菌,防止杂菌导致***。控制糖量:过量糖分可能导致过甜或发酵过度产生酸味。测试发酵状态:用干净筷子蘸取酒糟,若液体微甜带酒香即成功;若有酸馊味则可能已变质,建议丢弃。通过以上步骤调整后,通常可在24-48小时内恢复酒味。如仍无改善,可能是原料或菌种问题,建议重新制作。