古代酒的酿造过程在不同文明中各有特色，但总体遵循自然发酵的基本原理。以下以中国古代为例，简述其传统酿造技术：
一、原料选择
1. 谷物为主：早期以黍（黄米）、稷（小米）、稻（大米）为主，商周时期发展出"五齐"分类（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐）。
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2. 水果辅之：野生葡萄、桑葚等用于果酒酿造，《诗经》有"六月食郁及薁"的记载。
二、制曲工艺（关键创新）
1. 曲蘖区分：
2. 造曲方法：
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三、酿造流程
1. 浸米蒸煮：
2. 投曲发酵：
3. 压榨过滤：
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四、特色工艺
1. 多次投料法：
2. 特殊处理：
五、分类与用途
1. 酒类区分：
2. 社会功能：
六、技术演进
1. 新石器时代：仰韶文化遗址发现发酵陶罐（公元前5000年）
2. 商代：青铜卣等酒器出现，甲骨文"酒"字象形发酵陶罐
3. 汉代：曲种达10余类，出现"饼曲
4. 宋代：红曲成熟应用，《天工开物》详载制曲工艺
古代酒精度通常4-8度，最高不过15度，因未掌握蒸馏技术（元代始传入）。这种微生物工程技术比西方早千年，2016年美国《国家科学院院刊》研究证实，贾湖遗址出土陶器残留物含酒石酸成分，印证中国9000年前已有酿酒活动。
