一、酿造工艺问题
1. 酒精度数不达标
高度白酒（如53度酱香酒）能抑制微生物繁殖，而低度酒（低于50度）易滋生杂菌，导致酸类物质积累。部分小酒厂因工艺不规范，生产的低度酒长期存放后酸味明显。
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2. 发酵控制不当
发酵温度过高、时间过长或杂菌感染（如乳酸菌）会导致酸类物质过量生成。例如，高温下酵母菌活性过强，代谢产酸增加。
3. 蒸馏环节缺陷
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若未掐头去尾，酒尾中含酸量高的部分混入酒体，直接导致酸味突出。
二、储存条件不当
1. 频繁开封接触空气
乙醇氧化成乙醛，进一步转化为乙酸（醋酸），尤其在低度酒中更为明显。频繁开瓶加速这一过程。
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2. 环境湿度过高或受污染
潮湿环境易滋生霉菌，杂菌渗入酒体后分解产生酸性物质。与异味物品混存也会导致微生物污染。
3. 光照与高温影响
阳光直射或高温（如后备箱暴晒）会加速氧化反应，破坏酒体平衡，引发酸败。
三、自然化学反应
1. 酯类水解反应
白酒中的酯类在长期储存中水解为酸和醇，形成“酸增酯减”现象，酸味逐渐明显。酱香型白酒因酸含量高，此反应更显著。
2. 酸酯平衡动态变化
酸和酯的生成与分解是可逆反应，时间越长，酸味可能越突出，但若酸度适中则属正常陈化表现。
四、特殊香型的天然特性
1. 酱香型白酒的酸味特点
酱香酒酸含量是其他香型的3-4倍，其酸味来自发酵产生的碳基化合物，是风味的重要组成部分。适度酸味可提升香气层次和口感柔和度。
五、如何判断酸味是否正常？
六、保存建议
1. 密封避光：使用陶瓷坛或玻璃瓶，密封后存放于阴凉、恒温（15-25℃）、干燥处。
2. 减少开封次数：开封后尽快饮用，避免长期接触空气。
3. 选择高度酒：53度及以上白酒更耐储存，低度酒建议短期内饮用。
若白酒仅轻微酸味且无异样，仍可饮用；若酸味浓烈或酒体变质，则不建议饮用。
