传统的老工艺酿酒流程通常遵循自然发酵和手工制作的原则，不同酒类（如白酒、黄酒、米酒等）的具体步骤略有差异，但基本流程可概括如下。以下以中国传统的固态发酵法白酒为例，解析老工艺的核心步骤：
1. 选料与处理
2. 制曲（酒曲制作）
3. 糖化与发酵
1. 摊凉拌曲：蒸熟的原料摊凉至适宜温度（约30℃），按比例拌入酒曲。
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2. 入窖发酵：将混合酒曲的原料放入发酵容器（如陶缸、泥窖），密封进行厌氧发酵。发酵时间从数天到数月不等（如酱香型酒需多次发酵）。
3. 微生物作用：酒曲中的微生物分解淀粉为糖，再转化为酒精，同时生成酯类、酸类等风味物质。
4. 蒸馏取酒
5. 陈酿（老熟）
6. 勾调与装瓶
传统工艺特点
1. 自然接种：依赖环境微生物，非人工添加菌种。
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2. 固态发酵：原料呈固态，发酵周期长，风味物质丰富。
3. 手工操作：火候控制、拌曲、蒸馏等依赖经验，工艺复杂。
4. 地域特性：水质、气候、窖池材质（如泥窖、石窖）影响最终风味。
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其他传统酒类差异举例
注意事项
传统老工艺酿酒是时间与经验的结晶，其复杂性和独特性也造就了中国酒的多样化和深厚文化内涵。现代工业化生产虽提高了效率，但老工艺仍是许多名优白酒的核心技艺。
