一、发酵酒(不经过蒸馏)
1. 葡萄酒
原料:葡萄工艺:压榨:葡萄破碎后榨汁。发酵:利用葡萄皮自带的天然酵母或人工酵母将糖分转化为酒精。陈酿:在橡木桶或不锈钢罐中熟成,赋予风味。2. 啤酒
原料:大麦芽、啤酒花、水、酵母工艺:糖化:麦芽磨碎后与热水混合,酶将淀粉转化为麦芽糖。煮沸:加入啤酒花煮沸,赋予苦味和香气。发酵:酵母将糖分转化为酒精(低温发酵)。3. 黄酒(中国)
原料:糯米、小麦、水工艺:浸米蒸煮:糯米浸泡后蒸熟。糖化:加入酒曲(霉菌和酵母)分解淀粉为糖。发酵:液态发酵,分前发酵和后熟阶段。4. 清酒(日本)
原料:大米、米曲霉、水工艺:精米:打磨大米去除外层蛋白质和脂肪。制曲:米曲霉将淀粉转化为糖。并行复发酵:糖化和酒精发酵同时进行。二、蒸馏酒(通过蒸馏提纯酒精)
1. 白酒(中国)
原料:高粱、小麦、大米等工艺:固态发酵:原料蒸煮后拌入酒曲,在窖池中发酵。蒸馏:用甑桶蒸馏,分段取酒(头酒、中段、尾酒)。陈酿:陶坛或酒海储存,老熟增香。2. 威士忌
原料:大麦、玉米、黑麦等工艺:发芽与烘烤:大麦发芽后烘干(泥煤烟熏赋予风味)。蒸馏:壶式或连续蒸馏,得到高酒精度原酒。橡木桶陈年:在橡木桶中熟成至少3年。3. 白兰地
原料:葡萄或其他水果工艺:蒸馏:葡萄酒二次蒸馏(如干邑使用铜制夏朗德蒸馏器)。橡木桶陈酿:长时间储存赋予琥珀色和复杂香气。三、配制酒(混合或浸泡工艺)
1. 利口酒(Liqueur)
工艺:以蒸馏酒为基酒,加入水果、草药、香料等浸泡或调配。2. 梅酒
工艺:青梅与冰糖浸泡在白酒或清酒中,自然发酵。3. 药酒(如人参酒)
工艺:中药材直接浸泡于高度白酒中,提取有效成分。四、特殊工艺酒类
1. 冰酒(Ice Wine)
工艺:葡萄在树上自然冰冻后采摘,浓缩糖分和酸度。2. 贵腐酒(Noble Rot Wine)
工艺:贵腐菌侵染葡萄,浓缩糖分并产生特殊风味。3. 马格利酒(韩国)
工艺:大米经发酵后不过滤,保留浑浊质地和活性酵母。五、关键工艺步骤总结
1. 糖化:将淀粉转化为可发酵糖(如啤酒的糖化、黄酒的制曲)。
2. 发酵:酵母将糖转化为酒精(温度、时间影响风味)。
3. 蒸馏:分离酒精与水分(不同酒类蒸馏次数和器具不同)。
4. 陈酿:通过氧化、酯化等反应提升风味复杂度。
不同酒类的工艺差异主要源于原料特性、地域文化及对风味的追求,例如中国白酒的固态发酵、葡萄酒的自然发酵等,均体现了独特的酿造智慧。