一、原料与辅料问题
1. 霉变或杂质
若酿酒原料（如高粱、小麦等）发霉变质，其中的单宁、龙葵碱、脂肪酸等物质在发酵过程中会产生苦味。例如，粮食皮壳中的多缩戊糖在高温下分解生成焦苦味的糠醛。
2. 辅料处理不当
稻壳等填充料未彻底清蒸或含有杂质，可能导致杂菌感染，产生持续性苦味。
二、酿造工艺缺陷
1. 用曲量过大
曲药过量会导致发酵过程中生成大量酪氨酸，进一步转化为苦味持久的酪醇。例如，大曲用量超过合理范围时，酒醅中蛋白质分解产物增加，苦味物质积累。
2. 温度控制不当
发酵温度过高或入窖温度失控，加速酵母自溶，生成等***性苦味物质。高温蒸馏也会将高沸点的苦味物质（如杂醇油）带入酒体。
3. 卫生与杂菌感染
生产环境不洁净或窖池密封不严，杂菌（如青霉菌）污染酒醅，产生异味和苦味。
三、酒体中的化学物质
1. 杂醇油与醛类
异丁醇、正丙醇等杂醇油含量过高会带来强烈苦味，而糠醛、等醛类物质则具有持续性焦苦味。例如，杂醇油中的异戊醇与异丁醇比例失衡是苦味的重要来源。
2. 酸酯平衡失调
总酸含量不足时，酒体易发苦；若酸酯比例协调，苦味则被中和。例如，乳酸乙酯虽阈值高，但浓度过高会协同其他物质增强苦感。
四、储存与勾调因素
1. 储存条件不当
光照、高温或频繁震动会加速酒体氧化，导致苦味物质积累。例如，低度酒长期存放后酒精挥发，酸酯比例失衡，苦味更明显。
2. 水质与勾调失误
勾调用水含碱土金属盐类（如硫酸镁）或处理不当，直接引入苦味。基酒与调味酒配比不合理也会放大苦味。
五、苦味的正面意义与品评
1. 正常风味的组成部分
适度苦味是纯粮酒的标志之一，能增加酒体的层次感和丰满度。例如，酱香型白酒的焦苦味与花果香平衡，形成独特风味。
2. 感官感知差异
舌根对苦味最敏感，品酒时需用舌根感受。个人对苦味的敏感度不同，且低温环境下苦味更易被察觉。
白酒的苦味源于原料、工艺、化学物质、储存等多因素交互作用。正常微苦是优质纯粮酒的特征（如酱香型白酒），但持续性过重苦味则可能因工艺缺陷或变质导致。选购时可通过观察酒体协调性（酸酯平衡、苦味短暂不涩）判断品质。若苦味异常，建议检查储存条件或咨询专业品鉴。
