1. “12987”工艺
一年生产周期，两次投料（下沙、糙沙），九次蒸煮，八次发酵，七次轮次取酒，形成独特风味基础。
（图片来源网络，侵删）
2. 高温制曲（60–65℃）
制曲温度高达60℃以上，促进耐高温微生物生长，积累丰富的香气前体物质。
3. 高温堆积发酵（50℃以上）
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蒸煮后的酒醅摊晾后堆积，利用环境微生物进行糖化，温度升至50℃以上，形成酱香成分。
4. 高温馏酒（40℃以上）
蒸馏时接酒温度较高，保留高沸点风味物质，减少低沸点杂质，酒体更醇厚。
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5. 用曲量大（曲粮比1:1.2）
大曲使用量超过高粱原料，增强发酵动力，贡献复杂香气。
6. 长期贮存（3年以上）
基酒需贮存至少3年，老熟过程使酒体柔和协调，香气更浓郁。
7. 季节性生产
端午制曲（高温湿润）、重阳下沙（避开夏季洪水），顺应自然节律。
8. 开放式发酵
摊晾过程中接触环境微生物，增加风味多样性，形成“产区微生态”依赖性。
9. 石窖泥底发酵
窖池为条石砌筑，窖底为特殊黏土，平衡开放与密闭发酵，利于香味物质生成。
10. 以酒勾酒
不添加水、香精，仅用不同轮次、年份的基酒勾调，保持纯粮固态风格。
附加科学价值：酱香型白酒的工艺本质是“多菌系高温发酵”，通过微生物的代谢网络形成吡嗪、呋喃等复杂化合物，其“四高两长”（高温制曲、堆积、发酵、馏酒；生产周期长、贮存时间长）的工艺体系，是中国传统固态发酵的典型代表。
