古法制酒工艺种类繁多，涵盖发酵酒、蒸馏酒及特殊工艺酒类，以下从原料处理、发酵技术、工艺特色等角度分类阐述：
一、谷物发酵酒工艺
1. 酒曲发酵法
（图片来源网络，侵删）
这是中国古代黄酒、米酒的核心工艺，利用天然微生物（如曲霉、酵母菌）制成酒曲。
2. 混合发酵法（周代啤酒）
周代已有谷物混合发酵的啤酒类饮品，如以黍、稻、麦等混合原料，通过自然发酵制成低度酒，常用于祭祀。考古发现的酒器与文献记载显示，发酵过程需严格控制温度与时间，并设专职官员管理。
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二、蒸馏酒工艺
1. 蒸馏器提纯法
2. 酒曲+蒸馏结合
传统白酒（如高粱酒）采用“酒曲糖化+固态发酵+蒸馏”工艺，发酵后的酒醅经天锅蒸馏，酒精度可达50-60度。
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三、特殊地域工艺
1. 客家“焐酒”
江西龙南杨村米酒以稻灰“焐酒”为特色：将发酵后的米酒装入陶坛，外层包裹燃烧后的稻草灰烬保温，通过低温慢焐去除湿气，增加温补性。
2. 冬酿工艺
黄酒遵循“冬酿”传统，选择腊月低温环境发酵，避免高温导致酸败，同时利用低温促进风味物质缓慢生成。
四、其他辅助工艺
1. 酒糟再利用
发酵后的酒糟可二次利用，如加入新粮促进发酵，或用于制作醋、饲料等。
2. 重力压榨法
黄酒发酵完成后，通过木质器械重力压榨分离酒液与糟粕，保留澄清酒体。
五、历史争议与演变
这些工艺不仅体现古代劳动人民的智慧，也反映了中国酒文化的多样性。如需进一步了解具体工艺细节，可参考《北山酒经》等古籍或现代非遗传承记录。
