古法酿酒想要提升口感，关键在于细节把控和传统工艺的优化。以下从选料、制曲、发酵到陈化的关键步骤，结合优化技巧，助你酿出更醇香的美酒：
一、原料选择与预处理
1. 谷物优选：糯米酿酒甜润，高粱出酒烈香，建议选择颗粒饱满的新粮。如酿米酒可选隔年籼糯米（出酒率高于粳米），高粱提前浸泡12小时去涩。
2. 水质讲究：山泉水最佳，自来水需静置48小时去氯。蒸粮时米水比1:1.2，蒸至透心不粘牙。
3. 蒸煮技巧：竹甑蒸粮更透气，铺纱布防粘连。高粱需「开花」处理（蒸至裂口率达85%），利于糖化。
二、酒曲与糖化控制
1. 曲种搭配：传统小曲（白药）适合米酒，麦曲适合黄酒。可尝试「三曲复配」：以米曲为主，添加0.5%红曲增香，0.3%麸曲提升糖化力。
2. 下曲温度：摊凉至33-35℃（手背触感微温），夏季降温至28℃。拌曲要均匀，每斤粮用曲量：米酒3-4克，高粱酒5克。
3. 糖化关键：堆积厚度15cm，覆盖湿纱布保温。24小时后出现「甜水窝」，温度升至38℃需翻拌降温。
三、发酵环境控制
1. 陶坛处理：新坛需米汤煮洗去火气，老坛用柚子叶煮水消毒。装坛留1/5空间，泥封前垫桑皮纸防裂。
2. 温度曲线：
3. 开坛判定：米酒15-20天（酒液清亮），高粱酒28天。冬季延长7天，用稻草围坛保温。
四、蒸馏提香技巧
1. 木甑预处理：松木甑需蒸煮去树脂味，新荷叶垫底可增清香。装甑要「轻撒匀铺」，形成「上松下紧」结构。
2. 分段接酒：
3. 火候控制：初期大火出酒，中期文火提香，出酒率达80%时停火。用铜制天锅可提升酯香。
五、陈化改良方案
1. 容器选择：陶坛陈化＞玻璃瓶＞不锈钢。10斤装坛留1/5空隙，松木塞留微缝透气。
2. 催化老熟：
3. 勾调艺术：陈酒（1年以上）与新酒按1:4调和，加3%红枣浸提液（红枣烘烤后泡酒）增甜。
六、常见问题解决
1. 发酸处理：发酵超温导致，可添加0.1%碳酸钙中和，蒸馏后酸度可降60%。
2. 苦味去除：蒸馏时加2%炒制米糠（160℃焙香），吸附杂醇油。
3. 增香秘诀：发酵第5天投入预处理桂花（0.5%盐腌后冲洗），或蒸馏时悬挂香茅草。
案例参考：福建红曲老酒改良法，在糖化阶段加入1%桂圆肉，陈酿时埋入檀香木屑，三年后酒体呈现琥珀色，带有独特果木香。
古法酿酒需遵循「三慢原则」：慢发酵、慢蒸馏、慢陈化。记录每次酿造的温湿度曲线、用曲量等参数，逐步调整找到最佳配比。好酒需要时间沉淀，建议至少陈放半年再品饮。
