如何增加白酒中的甜感-白酒讯息网

一、原料选择与预处理

1. 高淀粉/多糖原料

选用含支链淀粉较高的原料（如糯米、粳米），发酵时产生更多可溶性糖和甘油，增强酒体绵甜感。

添加少量甜味辅料（如荞麦、玉米），其含有的植酸在发酵中可转化为甜味物质。

2. 糖化工艺优化

（图片来源网络，侵删）

延长低温糖化时间（25-30℃），促进淀粉酶充分分解多糖为可发酵糖，同时保留部分未发酵糖分。

二、发酵工艺调控

1. 酵母菌种选择

选用产甘油酵母（如耐高渗酵母菌株），其代谢可生成甘油（甜度约为蔗糖的0.6倍），增加醇厚甜感。

搭配产酯酵母（如汉逊酵母），生成乙酸乙酯等酯类物质，与糖类协同提升甜味感知。

2. 控温发酵

前缓期（28-32℃）延长至72小时，促进功能性微生物代谢，积累多元醇类物质（如***糖醇）。

三、蒸馏与陈酿优化

1. 分段摘酒精准控制

（图片来源网络，侵删）

提高“中段酒”摘取比例（酒精度60-65%vol），该馏分富含乳酸乙酯、丁酸乙酯等甜味关联物质。

降低蒸馏气压，减缓蒸发速度，减少低沸点醛类（苦味物质）的馏出。

2. 陈酿增甜技术

陶坛储存时添加预处理橡木片（0.5-1g/L），木质素降解产物（香兰素等）可赋予焦甜风味。

控温老熟（15-20℃）6个月以上，促进酸酯平衡，乙醇分子与水结合更紧密，口感趋甜。

四、勾调与风味修饰

1. 天然甜味物质添加

使用国标允许的天然甜味剂（如甘草酸三钾，添加量≤0.3g/L），提升甜感不掩盖酒香。

添加0.1-0.2%的蜂蜜（需预处理去除杂质），其果糖和葡萄糖可柔和酒体。

2. 酒体协同设计

（图片来源网络，侵删）

以乙酸乙酯：乳酸乙酯≈1:0.8的比例调整酯类构成，强化甜味感知阈值。

控制总酸在0.8-1.2g/L（以乙酸计），酸度过低甜感显腻，过高则抑制甜味。

五、感官欺骗技术

1. 香气增效

微量添加β-苯乙醇（≤50mg/L），其玫瑰香气可增强大脑对甜味的心理感知。

2. 物理处理

超滤技术（0.22μm膜）去除大分子杂醇油，降低辛辣感间接凸显甜味。

注意事项

1. 遵循GB 2757-2012蒸馏酒卫生标准，严禁添加糖精钠、甜蜜素等非食用物质。

2. 甜感提升需与酸、酯、醛等成分保持协调，建议通过GC-MS分析和感官品评双重验证。

通过上述多维度技术整合，可在不破坏白酒典型风格的前提下，科学提升甜感表现。实际生产中建议以2%梯度进行小试，逐步优化至理想口感。

如何增加白酒中的甜感

一、原料选择与预处理

二、发酵工艺调控

三、蒸馏与陈酿优化

四、勾调与风味修饰

五、感官欺骗技术

注意事项

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五、感官欺骗技术

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