古代酿酒并不需要预先提取或添加酒精，而是通过自然发酵的过程生成酒精。尽管古人并不了解酒精的化学本质，但他们通过观察和实践掌握了利用微生物（如酵母菌）将糖分转化为酒精的技术。以下是古代酿酒的几种主要方式：
一、自然发酵：利用野生酵母
1. 水果酒（单发酵）
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2. 蜂蜜酒
二、谷物酒：从淀粉到糖的双重发酵
谷物（如大米、小麦、黍）的主要成分是淀粉，而酵母无法直接发酵淀粉。古人通过以下步骤解决这一问题：
1. 糖化：将淀粉转化为糖
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古代中南美洲的居民（如印加人）将玉米等谷物咀嚼后吐出，唾液中的淀粉酶将淀粉分解为糖，随后发酵成酒。类似的“口嚼酒”也见于日本古代（如《古事记》中的记载）和中国少数民族地区。
古埃及和两河流域的啤酒酿造者让大麦发芽，利用麦芽中的淀粉酶分解淀粉成糖，再发酵成酒。
2. 曲蘖技术（中国独创）
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中国约在商周时期发明了酒曲，将蒸煮过的谷物暴露在空气中，利用霉菌（如根霉、曲霉）分泌的淀粉酶分解淀粉为糖，同时酵母菌将糖转化为酒精。这种“边糖化边发酵”的双重工艺被称为复式发酵法，是中国黄酒、白酒的核心技术。
《礼记·月令》提到酿酒需“秫稻必齐，曲蘖必时”，《齐民要术》详细记录了制曲方法。
三、其他古代酿酒方式
1. 乳酒
2. 植物汁液发酵
四、古人如何控制发酵？
古代酿酒的核心是利用自然界存在的微生物（酵母菌、霉菌），通过糖化与发酵的协同作用生成酒精。尽管缺乏现代科学知识，但古人通过经验积累和技艺创新，成功酿造出多样化的酒类，成为人类饮食文化的重要组成部分。
