ZBLOG

酿酒生成了什么新物质

酿酒是一个复杂的生物化学过程,主要通过酵母菌的发酵作用将糖类转化为酒精和其他化合物。以下是酿酒过程中生成的主要新物质及其作用:

1. 乙醇(酒精)

  • 来源:酵母将葡萄糖(或果糖、麦芽糖等)通过无氧呼吸(发酵)分解产生。
  • 反应式:C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH(乙醇) + 2 CO₂↑
  • 作用:乙醇是酿酒的核心产物,赋予酒类独特的口感和风味,同时具有防腐作用。
  • 2. 二氧化碳(CO₂)

  • 来源:糖类分解的副产物,常见于发酵初期。
  • 作用:在酿造过程中产生气泡(如啤酒、香槟),也会影响发酵环境(如pH值)。
  • 3. 高级醇(杂醇油)

  • 种类:异戊醇、异丁醇、苯乙醇等。
  • 来源:酵母分解氨基酸或糖类代谢的副产物。
  • 作用:少量高级醇能增加酒的香气,过量则可能引起“上头”或口感粗糙。
  • 4. 酯类化合物

  • 种类:乙酸乙酯、己酸乙酯等。
  • 来源:乙醇与有机酸(如乙酸、乳酸)的酯化反应。
  • 作用:赋予酒类花果香、果香等复杂的香气(如葡萄酒中的酯类)。
  • 5. 有机酸

  • 种类:乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸等。
  • 来源:糖代谢或细菌发酵的产物(如乳酸菌分解糖类)。
  • 作用:调节酒的酸度,影响风味平衡,部分酸类(如乳酸)能提升酒体柔和度。
  • 6. 醛类和酮类

  • 种类:乙醛、糠醛等。
  • 来源:发酵中间产物或氧化反应的副产物。
  • 作用:少量醛类可增强香气,过量则可能产生***性气味(如乙醛的“青草味”)。
  • 7. 甲醇(微量)

  • 来源:果胶分解(尤其在水果酿酒中),由果胶酶作用产生。
  • 注意:甲醇对人体有害,但正规酿造中含量极低(通常低于安全标准)。
  • 8. 甘油(丙三醇)

  • 来源:酵母代谢糖类的副产物。
  • 作用:增加酒体的甜润感和顺滑度。
  • 9. 芳香化合物

  • 种类:萜烯类(如葡萄酒中的单宁)、酚类等。
  • 来源:原料(如葡萄皮、麦芽)中的天然成分溶解于酒液中。
  • 作用:赋予酒类独特的颜色、涩味和抗氧化性。
  • 总结

    酿酒的核心产物是乙醇和二氧化碳,但其他微量化合物(如酯类、高级醇、酸类等)共同决定了酒的香气、口感和品质。不同原料(葡萄、大麦、水果等)和工艺(发酵温度、酵母种类、陈酿时间)会导致这些成分的比例差异,从而形成多样的酒类风格。

    酿酒生成了什么新物质-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酿酒生成了什么新物质-图2
    (图片来源网络,侵删)
    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~