酱香型白酒（如茅台酒）的工艺特点常被总结为口诀或数字概括，便于记忆和传承。以下是常见的工艺口诀及其含义：
一、经典数字口诀 "12987"
1. "1" 年周期
（图片来源网络，侵删）
从投料到成品酒出厂，整个生产周期需经历 1年，包含复杂的酿造工序和储存时间。
2. "2" 次投料
每年分两次投料：第一次 "下沙"（重阳节前后投高粱），第二次 "糙沙"（约1个月后补充新粮）。
（图片来源网络，侵删）
3. "9" 次蒸煮
高粱需经过 9次蒸煮，每次蒸煮后保留部分酒醅继续发酵，逐步提取风味物质。
4. "8" 次发酵
蒸煮后的酒醅需 8次堆积发酵（开放式）和窖池发酵（封闭式），形成复杂微生物环境。
5. "7" 次取酒
通过 7轮次取酒，每轮次酒体风格不同（如"醇甜、酱香、窖底香"等），勾调后形成层次感。
二、工艺特点口诀 "三高三长"
1. "三高"
2. "三长"
三、季节性口诀
制曲选择夏季高温的端午节，利于微生物繁殖；投料（下沙）在重阳节前后，避开发酵不利的酷暑。
四、其他工艺细节口诀
在"三高三长"基础上增加 "高用曲量"（粮曲比约1:1），强调大曲用量对风味的影响。
七次取酒的风味差异：
第1-2轮：偏酸涩（"生沙酒、糙沙酒"）；
第3-5轮：酒质最佳（"大回酒"）；
第6-7轮：焦香明显（"小回酒、追糟酒"）。
窖池需长期维护，酒醅与窖泥微生物相互作用，形成独特风味。
总结
酱香型白酒的工艺口诀浓缩了其复杂工艺的精髓，体现了传统酿造对时间、环境和微生物的极致把控。这些口诀不仅帮助从业者记忆关键步骤，也反映了酱酒品质形成的科学逻辑和文化传承。
