一、核心酿造原理
酱香型白酒的独特风味源于“四高两长”工艺：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期发酵（1年周期）、长期储存（3年以上）。其核心是通过多轮次微生物代谢和复杂化学反应（如美拉德反应、酯化反应）形成以酱香、焦香、糊香、花果香为主的复合香气。
二、关键工艺流程图解
1. 原料与制曲
2. 两次投料（下沙与糙沙）
3. 九次蒸煮与八次发酵
4. 七轮次取酒特点
| 轮次 | 酒精度（vol%） | 风味特征 | 用途 |
||-|--|--|
| 1 | 57-58 | 酸涩重、粮香突出 | 调味酒 |
| 2 | 54-55 | 果香明显、微甜 | 基酒 |
| 3-5 | 53-54 | 酱香醇厚（“大回酒”） | 核心基酒（占比60%）|
| 6 | 52-53 | 焦香突出、微苦 | 基酒 |
| 7 | 50-52 | 糊香明显、尾味悠长 | 调味酒 |
（数据来源）
5. 高温馏酒与分级储存
三、现代工艺标准（2024年新国标）
1. 定义强化：必须使用高温大曲、固态发酵、固态蒸馏，禁用食用酒精及外源添加剂。
2. 分级简化：取消“大曲/麸曲”分类，统一按优级/一级评定，优级总酸、总酯要求提升。
3. 感官量化：香气描述具象化（例如果香、青草香），口感分入口/后味/回味三阶段评价。
四、微生物与化学转化
图解总结
原料（高粱+小麦）→ 制曲（端午高温发酵）→ 下沙/糙沙（两次投料）→ 九蒸八酵（微生物富集）→ 七次取酒（风味梯度）→ 分级窖藏（分子缔合）→ 勾调（多轮次组合）→ 成品
通过这一工艺链，酱香型白酒实现了“五味协调”（酸甜苦辣涩）与“空杯留香”的独特品质。如需完整工艺流程图示，可参考网页的详细操作步骤。
