酿酒操作规程有哪些-白酒讯息网

酿酒操作规程涉及多个环节，涵盖安全操作、工艺流程、设备管理等方面。以下综合不同酒类（以白酒为主）的规程要点进行分述：

一、安全操作规程（以白酒车间为例）

1. 出池前检查

（图片来源网络，侵删）

检查工具是否完好，池内是否缺氧（需用扫帚扫动促进空气流通），确保无安全隐患。

严禁将工具（如铁锨、叉子）齿面朝上放置，防止人员扎伤。

2. 电气与设备操作

禁止湿手操作开关闸刀，防止触电；蒸锅前需检查阀门、钢丝绳、升锅盖机等是否正常，关闭汽阀后方可出锅。

设备运行中，鼓风机、电风扇1米内不得堆放杂物，避免机器损坏或伤人。

3. 作业环境管理

保持池埂、锅甑周围地面清洁，及时清理积水、撒醅，防止滑倒。

夜间或蒸汽浓厚区域需充足照明，窖池周边设置警示标志，避免跌落。

4. 防火与应急措施

（图片来源网络，侵删）

摘酒处及酒容器旁禁止吸烟或使用明火；下班后需关闭所有水阀、汽阀及电源（应急灯除外）。

二、生产工艺流程规范

1. 原料处理

选料：选用无霉变、颗粒饱满的粮食（如高粱、小麦），辅料（糠壳）需清蒸去除杂味。

粉碎与润料：谷物需粉碎至规定细度（如高粱碎度4-8瓣），润料时控制水温（如25-30℃）和水量，避免淀粉流失。

2. 制曲与糖化

制曲：以谷物培养霉菌、酵母菌等，传统大曲需自然发酵，现代可人工调控温湿度。

糖化：淀粉通过曲中酶转化为可发酵糖，需控制温度（如25-28℃）和时间（如48小时）。

3. 发酵管理

（图片来源网络，侵删）

分层出窖：按糟醅、回醅、楂醅顺序分层取出，留部分底醅作双层底，窖池需撒酒尾和曲粉保养。

温度控制：入窖温度18-20℃，发酵中监测品温（不超过36℃），防止高温抑制酵母活性。

4. 蒸馏与摘酒

装甑要求：轻撒匀铺，避免压汽或漏气，蒸汽压力分段控制（如0.1-0.15MPa）。

分段摘酒：接酒时按酒头、一级酒、二级酒分级，控制流速（2-2.5kg/min）及酒精度，酒尾回蒸利用。

5. 陈酿与勾调

老熟：新酒需在陶坛或橡木桶中陈酿（如白酒1年以上），通过氧化和酯化反应提升风味。

勾兑：按比例混合不同轮次、年份基酒，调整口感与香气，确保成品稳定性。

三、设备与卫生管理

1. 设备维护

定期检查发酵罐、蒸馏器、输送管道等设备密封性，避免泄漏或污染。

蒸锅、冷却器等需每日清洗消毒，防止杂菌滋生。

2. 卫生标准

作业后清理场地，工具定点存放；酒醅、糠壳等物料需覆盖防挥发。

使用二氧化硫或热碱水消毒设备（如啤酒发酵罐），确保无菌操作。

四、其他酒类补充规程

1. 葡萄酒酿造

葡萄需去梗、破皮后压榨，控制浸皮时间（红葡萄酒）或低温澄清（白葡萄酒）。

发酵温度控制在15-25℃，避免高温破坏香气；定期压帽促进色素和单宁析出。

2. 啤酒酿造

麦芽糖化需分段控温（如50-78℃），发酵罐压力耐受0.2MPa，熟成阶段需低温贮存。

总结

酿酒操作规程需兼顾安全、工艺与卫生，不同酒类细节差异较大。白酒侧重分层发酵与蒸馏控制，葡萄酒注重原料处理与发酵温度，啤酒则强调糖化与压力管理。实际操作中需结合具体工艺文件执行，并定期培训人员以降低风险。

如需特定酒类的详细步骤，可进一步参考来源文档。

酿酒操作规程有哪些

一、安全操作规程（以白酒车间为例）

二、生产工艺流程规范

三、设备与卫生管理

四、其他酒类补充规程

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