酿酒操作规程涉及多个环节,涵盖安全操作、工艺流程、设备管理等方面。以下综合不同酒类(以白酒为主)的规程要点进行分述:
一、安全操作规程(以白酒车间为例)
1. 出池前检查
检查工具是否完好,池内是否缺氧(需用扫帚扫动促进空气流通),确保无安全隐患。严禁将工具(如铁锨、叉子)齿面朝上放置,防止人员扎伤。2. 电气与设备操作
禁止湿手操作开关闸刀,防止触电;蒸锅前需检查阀门、钢丝绳、升锅盖机等是否正常,关闭汽阀后方可出锅。设备运行中,鼓风机、电风扇1米内不得堆放杂物,避免机器损坏或伤人。3. 作业环境管理
保持池埂、锅甑周围地面清洁,及时清理积水、撒醅,防止滑倒。夜间或蒸汽浓厚区域需充足照明,窖池周边设置警示标志,避免跌落。4. 防火与应急措施
摘酒处及酒容器旁禁止吸烟或使用明火;下班后需关闭所有水阀、汽阀及电源(应急灯除外)。二、生产工艺流程规范
1. 原料处理
选料:选用无霉变、颗粒饱满的粮食(如高粱、小麦),辅料(糠壳)需清蒸去除杂味。粉碎与润料:谷物需粉碎至规定细度(如高粱碎度4-8瓣),润料时控制水温(如25-30℃)和水量,避免淀粉流失。2. 制曲与糖化
制曲:以谷物培养霉菌、酵母菌等,传统大曲需自然发酵,现代可人工调控温湿度。糖化:淀粉通过曲中酶转化为可发酵糖,需控制温度(如25-28℃)和时间(如48小时)。3. 发酵管理
分层出窖:按糟醅、回醅、楂醅顺序分层取出,留部分底醅作双层底,窖池需撒酒尾和曲粉保养。温度控制:入窖温度18-20℃,发酵中监测品温(不超过36℃),防止高温抑制酵母活性。4. 蒸馏与摘酒
装甑要求:轻撒匀铺,避免压汽或漏气,蒸汽压力分段控制(如0.1-0.15MPa)。分段摘酒:接酒时按酒头、一级酒、二级酒分级,控制流速(2-2.5kg/min)及酒精度,酒尾回蒸利用。5. 陈酿与勾调
老熟:新酒需在陶坛或橡木桶中陈酿(如白酒1年以上),通过氧化和酯化反应提升风味。勾兑:按比例混合不同轮次、年份基酒,调整口感与香气,确保成品稳定性。三、设备与卫生管理
1. 设备维护
定期检查发酵罐、蒸馏器、输送管道等设备密封性,避免泄漏或污染。蒸锅、冷却器等需每日清洗消毒,防止杂菌滋生。2. 卫生标准
作业后清理场地,工具定点存放;酒醅、糠壳等物料需覆盖防挥发。使用二氧化硫或热碱水消毒设备(如啤酒发酵罐),确保无菌操作。四、其他酒类补充规程
1. 葡萄酒酿造
葡萄需去梗、破皮后压榨,控制浸皮时间(红葡萄酒)或低温澄清(白葡萄酒)。发酵温度控制在15-25℃,避免高温破坏香气;定期压帽促进色素和单宁析出。2. 啤酒酿造
麦芽糖化需分段控温(如50-78℃),发酵罐压力耐受0.2MPa,熟成阶段需低温贮存。总结
酿酒操作规程需兼顾安全、工艺与卫生,不同酒类细节差异较大。白酒侧重分层发酵与蒸馏控制,葡萄酒注重原料处理与发酵温度,啤酒则强调糖化与压力管理。实际操作中需结合具体工艺文件执行,并定期培训人员以降低风险。
如需特定酒类的详细步骤,可进一步参考来源文档。