酱酒（尤其是以茅台为代表的酱香型白酒）的酿造工艺以复杂严谨著称，其核心可概括为“12987工艺”（一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒），但若细化为“十式”，则通常指以下关键工艺环节：
1. 端午制曲
特点：高温制曲（60℃以上）
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在端午时节，用小麦制作酒曲，利用高温环境促进微生物繁殖，形成酱酒特有的曲香和复杂风味基础。
2. 重阳下沙
特点：两次投料（“沙”指本地红缨子高粱）
首次投料称“下沙”，次月二次投料为“糙沙”，分阶段处理高粱，确保发酵充分。
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3. 高温堆积
特点：开放式发酵
将蒸煮后的高粱摊晾，堆积于地面，与空气充分接触，自然富集微生物，生成酱香前体物质。
4. 石窖发酵
特点：阴阳交替
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堆积后的高粱入石窖密封发酵，厌氧环境下微生物代谢产生酒精和香气成分，每轮发酵约1个月。
5. 九次蒸煮
特点：反复蒸煮取酒
同一批高粱经九次蒸煮，逐步提取淀粉和风味物质，每次蒸煮后保留部分酒醅（称“回沙”）循环利用。
6. 七轮取酒
特点：分层取酒
每轮蒸煮后取酒一次，共七轮，各轮次酒风味迥异（如首轮辛辣、三轮醇和、七轮焦糊），为勾调奠定基础。
7. 陶坛窖藏
特点：长期陈酿
新酒需在陶坛中贮存3年以上，通过“呼吸作用”促进老熟，挥发杂质，使酒体柔和醇厚。
8. 盘勾调味
特点：以酒勾酒
将不同轮次、年份的基酒按比例调和，不添加任何非发酵物质，依靠酒师经验形成稳定风味。
9. 高温接酒
特点：保留活性物质
蒸馏时酒液接取温度高达40℃，利于挥发性杂质逸散，同时保留高温发酵产生的有益成分。
10. 足年储存
特点：时间沉淀
成品酒需再经数年贮存，使酒体充分融合，香气细腻复杂，最终形成“酱香突出、幽雅细腻”的风格。
核心工艺精髓
酱酒工艺的复杂性在于对时间、微生物和人工经验的极致依赖，每一环节都深刻影响最终品质，这也是其稀缺性和高价值的关键所在。
