一、卫生与污染风险
微生物污染：器具消毒不彻底可能导致杂菌（如醋酸菌、霉菌）滋生，轻则影响口感，重则产生毒素。建议使用食品级消毒剂（如Star San），对发酵容器、管道等彻底消毒。
甲醇生成：果胶酶分解可能产生甲醇，尤其苹果核、葡萄梗等部位含量较高。需避免使用腐烂水果，剔除果核果梗，控制发酵温度在15-25℃。
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二、物理性危险
容器爆裂：发酵产生大量CO₂，密封容器可能因压力积聚爆炸。应使用专业发酵罐（带单向气阀），玻璃容器装载量不超过80%，避免阳光直射。
酒精浓度失控：野生酵母耐受度低（通常<12%vol），若糖分过高可能导致发酵中止，残留糖分易变质。建议使用比重计监测，控制初始糖度在1.070-1.090（对应酒精度9-12%vol）。
三、法律与合规风险
部分国家/地区限制家庭酿酒（如美国允许年产量≤100加仑/成年人，但禁止蒸馏），需查询当地法规。特别注意不得进行蒸馏操作，甲醇沸点64.7℃低于乙醇，家庭设备无法有效分离。
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四、储存与饮用隐患
二次发酵：装瓶时残留酵母可能继续发酵，导致瓶内压力骤增。建议发酵完全后澄清处理，装瓶前添加适量亚硫酸盐（≤50ppm）终止发酵。
健康风险：自酿酒未经灭菌可能含过敏原或组胺，建议首次饮用少量测试，糖尿病患者慎饮含糖酒液。
安全操作建议
1. 选用专用酿酒酵母（如EC-1118），避免使用面包酵母
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2. 全程使用食品级塑料/玻璃容器，禁用金属器皿
3. 发酵环境保持18-25℃，定期监测比重
4. 成品酒储存于避光低温处，建议6个月内饮用完毕
自酿需平衡创意与安全，建议新手从低风险类型（如蜂蜜酒）开始，参加专业课程系统学习。记住：享受过程比追求结果更重要。
