1. 原料处理
原料类型:谷物(如大麦、小麦)、水果(葡萄、苹果)、糖蜜(甘蔗/甜菜)等。
关键步骤:
2. 糖化(淀粉→可发酵糖)
适用酒类:啤酒、白酒、威士忌等谷物酒。
化学反应:
[
ext{淀粉} xrightarrow{alpha-
ext{淀粉酶}, beta-
ext{淀粉酶}}
ext{麦芽糖、葡萄糖}
]
工业流程:
3. 发酵(糖→酒精+CO₂)
微生物:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为主。
化学反应(无氧呼吸):
[
C_6H_{12}O_6 xrightarrow{
ext{酵母}} 2C_2H_5OH + 2CO_2 +
ext{能量}
]
工业控制:
4. 蒸馏(烈酒生产)
适用酒类:白酒、威士忌、伏特加等。
原理:利用酒精(沸点78.5℃)与水(100℃)的沸点差异分离。
设备:蒸馏塔或蒸馏釜。
关键步骤:
5. 陈酿与熟成
目的:通过氧化、酯化等反应提升风味。
方法:
6. 过滤与调配
过滤:去除杂质(硅藻土过滤、膜过滤)。
调配:
7. 灭菌与灌装
灭菌技术:
包装:玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢罐,避光防氧化。
8. 废水与副产物利用
环保处理:
流程图简版
原料处理 → 糖化 → 发酵 →(蒸馏)→ 陈酿 → 过滤调配 → 灭菌 → 包装
不同类型酒的工艺差异
| 酒类 | 关键差异 |
|||
| 啤酒 | 添加啤酒花,二次发酵(碳酸化) |
| 葡萄酒 | 无需糖化,直接发酵葡萄汁 |
| 白酒 | 固态发酵,多次蒸馏,长期陈酿 |
| 威士忌 | 大麦发芽(制麦),橡木桶陈酿≥3年 |
如需更专业的设备图或化学反应细节,可进一步补充具体酒类或工艺环节!