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酒的酿造化学工业生产流程图解大全

1. 原料处理

原料类型:谷物(如大麦、小麦)、水果(葡萄、苹果)、糖蜜(甘蔗/甜菜)等。

关键步骤

酒的酿造化学工业生产流程图解大全-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 清洗与破碎:去除杂质,破碎原料以释放淀粉或糖分。
  • 糊化(谷物类):高温蒸煮使淀粉颗粒吸水膨胀,便于后续糖化。
  • 硫处理(果酒):添加二氧化硫(SO₂)抑制杂菌,保护果汁风味。
  • 2. 糖化(淀粉→可发酵糖)

    适用酒类:啤酒、白酒、威士忌等谷物酒。

    化学反应

    [

    酒的酿造化学工业生产流程图解大全-图2
    (图片来源网络,侵删)

    ext{淀粉} xrightarrow{alpha-

    ext{淀粉酶}, beta-

    ext{淀粉酶}}

    酒的酿造化学工业生产流程图解大全-图3
    (图片来源网络,侵删)

    ext{麦芽糖、葡萄糖}

    ]

    工业流程

  • 酶法糖化:添加商业酶制剂(如α-淀粉酶、糖化酶),在60-70℃下反应数小时。
  • 传统糖化:利用麦芽中的天然酶(如大麦发芽产生淀粉酶)。
  • 3. 发酵(糖→酒精+CO₂)

    微生物:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为主。

    化学反应(无氧呼吸):

    [

    C_6H_{12}O_6 xrightarrow{

    ext{酵母}} 2C_2H_5OH + 2CO_2 +

    ext{能量}

    ]

    工业控制

  • 温度:20-30℃(啤酒)、12-18℃(葡萄酒)。
  • 时间:数天至数周(啤酒3-7天,葡萄酒1-3周)。
  • 副产物:高级醇、酯类(赋予风味)。
  • 4. 蒸馏(烈酒生产)

    适用酒类:白酒、威士忌、伏特加等。

    原理:利用酒精(沸点78.5℃)与水(100℃)的沸点差异分离。

    设备:蒸馏塔或蒸馏釜。

    关键步骤

  • 初馏:收集低酒精度“酒头”(含甲醇,需去除)。
  • 中段馏分:高纯度酒精(主体产品)。
  • 尾馏:杂醇油(用于调配或废弃)。
  • 5. 陈酿与熟成

    目的:通过氧化、酯化等反应提升风味。

    方法

  • 橡木桶陈酿(威士忌、葡萄酒):木质素分解产生香草醛,单宁增加口感。
  • 陶坛储存(中国白酒):微量氧气促进酯类生成。
  • 人工催熟:超声波、红外线加速分子结合。
  • 6. 过滤与调配

    过滤:去除杂质(硅藻土过滤、膜过滤)。

    调配

  • 勾兑:混合不同批次基酒(如白酒、威士忌)。
  • 调味:添加焦糖色、香料(如金酒添加杜松子)。
  • 7. 灭菌与灌装

    灭菌技术

  • 巴氏杀菌:60-70℃短时加热(啤酒、果酒)。
  • 膜过滤除菌:保留风味(高端葡萄酒)。
  • 包装:玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢罐,避光防氧化。

    8. 废水与副产物利用

    环保处理

  • 酒糟:干燥后作饲料或肥料。
  • 废酵母:提取蛋白质、核酸(调味品原料)。
  • CO₂回收:用于碳酸饮料或工业气体。
  • 流程图简版

    原料处理 → 糖化 → 发酵 →(蒸馏)→ 陈酿 → 过滤调配 → 灭菌 → 包装

    不同类型酒的工艺差异

    | 酒类 | 关键差异 |

    |||

    | 啤酒 | 添加啤酒花,二次发酵(碳酸化) |

    | 葡萄酒 | 无需糖化,直接发酵葡萄汁 |

    | 白酒 | 固态发酵,多次蒸馏,长期陈酿 |

    | 威士忌 | 大麦发芽(制麦),橡木桶陈酿≥3年 |

    如需更专业的设备图或化学反应细节,可进一步补充具体酒类或工艺环节!

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