1. 甜度与酒精度的平衡
糖分转化:前48小时主要是根霉将淀粉分解为葡萄糖(糖化阶段),此时甜度最高。72小时后酵母菌会加速将糖分转化为酒精,甜度逐渐下降,酒精度升高(通常可达2-3%vol)。口感变化:从浓郁甜味转为酸甜平衡,略带酒香,若温度较高(25℃以上)可能酒味更明显。2. 物理状态变化
出水量增加:米粒周围析出更多清澈酒液,米粒呈空心漂浮状。气泡产生:活跃的发酵会产生细微气泡,开盖可能有轻微“噗”声。3. 风险提示
过度发酵:若室温>30℃,72小时可能导致酸味过重(乳酸菌活跃),甚至出现轻微苦味(酵母自溶)。变质迹象:若出现灰黑色霉斑、刺鼻酸馊味,需立即丢弃。4. 如何控制发酵
终止发酵:若达到理想口味,将酒酿移至冰箱冷藏(4℃),可抑制酵母活性,保留甜度。延长发酵:如需更高酒精度,可密封继续发酵至7天(需定期放气),但甜度会进一步降低。5. 实用建议
分阶段品尝:24/48/72小时分别试味,找到个人偏好的最佳节点。容器选择:使用带排气阀的密封罐,避免爆瓶(尤其发酵超72小时)。示例时间线(室温25℃)
24小时:微甜,酒味淡,米粒较硬48小时:高甜度,轻微酒香,最佳传统酒酿72小时:酸甜明显,适合制作酒酿圆子等热食小贴士:用干净勺子取食,剩余部分冷藏可保存1-2周,冷冻可达2个月。