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酿酒工程百科

酿酒工程是研究酒类酿造工艺、技术及管理的综合性学科,涉及微生物学、化学、工程学等领域,旨在通过科学手段将粮食、水果等原料转化为含酒精饮料。

一、核心工艺流程

1. 原料处理

酿酒工程百科-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 粮食类(如大麦、高粱):需浸泡、发芽(制麦)、粉碎,以释放淀粉。
  • 水果类(如葡萄、苹果):清洗、去梗、压榨取汁。
  • 特色原料:如龙舌兰(用于龙舌兰酒)、甘蔗(用于朗姆酒)。
  • 2. 糖化与发酵

  • 糖化:淀粉经酶解转化为可发酵糖(如啤酒生产中的糖化过程)。
  • 发酵:酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳。
  • 关键参数:温度(葡萄酒常控温15-30℃)、pH值、酵母菌种(如酿酒酵母、野生酵母)。
  • 反应式:C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂(葡萄糖→乙醇+二氧化碳)。
  • 3. 蒸馏与精制(针对蒸馏酒)

  • 蒸馏原理:利用酒精(78.5℃)与水(100℃)沸点差异分离提纯。
  • 设备:壶式蒸馏器(威士忌)、塔式蒸馏器(伏特加)。
  • 酒精度控制:通过蒸馏次数和分段取酒调整(如中国白酒的“掐头去尾”)。
  • 4. 陈酿与调配

    酿酒工程百科-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 陈酿容器:橡木桶(赋予威士忌香草、烟熏味)、陶坛(黄酒)、不锈钢罐(保持纯净风味)。
  • 调配技术:混合不同批次或年份原酒(如干邑白兰地的生命之水调配)。
  • 5. 灭菌与灌装

  • 巴氏杀菌(啤酒、清酒)或膜过滤(保留风味)。
  • 包装:玻璃瓶、橡木桶、易拉罐等,需避光防氧化。
  • 二、酒类主要分支

    | 类型 | 代表酒种 | 关键工艺特点 |

    |-|--|--|

    酿酒工程百科-图3
    (图片来源网络,侵删)

    | 发酵酒 | 葡萄酒、啤酒、黄酒 | 仅发酵,酒精度≤16%vol |

    | 蒸馏酒 | 白酒、威士忌、伏特加 | 发酵后蒸馏,酒精度35%-60%vol |

    | 配制酒 | 利口酒、药酒 | 以酒基添加植物、香料等浸泡调配而成 |

    三、历史与技术创新

  • 古代:中国贾湖遗址(9000年前米酒遗迹)、古埃及啤酒壁画(公元前4000年)。
  • 19世纪:路易·巴斯德发现酵母菌作用,奠定现代发酵科学。
  • 现代技术
  • 分子感官学:解析风味物质(如葡萄酒中数百种香气成分)。
  • 自动化控制:传感器实时监测发酵罐温度、糖度。
  • 环保技术:沼气回收发酵废料、废水循环利用。
  • 四、行业与教育

  • 就业方向:酿酒师、品酒师、生产管理、研发(如低度酒、健康功能酒)。
  • 专业课程:发酵工程、酒类风味化学、食品微生物学、酿造设备设计。
  • 认证:国际葡萄酒与烈酒教育基金会(WSET)、国家酿酒师职业资格。
  • 五、挑战与趋势

  • 绿色酿造:减少碳排放(如使用可再生能源)、零废弃生产。
  • 健康化:开发低醇/无醇饮品、富含益生菌发酵产品。
  • 智能化:AI预测发酵进程、区块链溯源防伪。
  • 案例:茅台酒“12987”工艺(1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒),体现中国传统固态发酵的复杂性。

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