酱香白酒的生产执行标准主要依据中国国家标准《GB/T 26760-2011 酱香型白酒》。该标准规定了酱香型白酒的术语定义、生产工艺、技术要求、检验规则等内容,以下是核心要点:
1. 标准适用范围
适用于以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的酱香型白酒,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香呈味物质。2. 生产工艺要求
原料:高粱为主料,小麦制曲,水需符合饮用水标准。发酵方式:必须采用固态发酵法(区别于液态法和固液法)。关键工艺:高温制曲:制曲温度达60℃以上,促进微生物代谢形成酱香前体物质。堆积发酵:酒醅需经高温堆积(45-50℃),生成酱香风味成分。多次发酵:同一批原料需经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的工艺循环。长期贮存:基酒需陶坛贮存至少3年,勾调后还需陈放。3. 感官要求(以优级为例)
色泽:微黄透明,无悬浮物。香气:酱香突出,带有焦香、糊香、花果香的复合香气。口感:醇厚细腻,空杯留香持久。4. 理化指标
| 项目 | 优级 | 一级 | 二级 |
|-|-|-|-|
| 酒精度(%vol) | 45-58 | 45-58 | 45-58 |
| 总酸(以乙酸计,g/L) | ≥1.50 | ≥1.00 | ≥0.70 |
| 总酯(以乙酸乙酯计,g/L) | ≥2.20 | ≥1.50 | ≥1.00 |
| 固形物(g/L) | ≤1.00 | ≤1.50 | ≤2.00 |
5. 其他相关标准
地理标志产品:如贵州茅台酒还需符合《GB/T 18356-2022 地理标志产品 贵州茅台酒》,对原料产地、生产工艺等有更严格限制。食品安全标准:需符合《GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》对甲醇、铅等有害物质的***要求。注意事项
酱香型白酒与浓香型(GB/T 10781.1)、清香型(GB/T 10781.2)等其他香型标准不同,不可混用。市场上若标注“酱香风味”但执行其他标准(如液态法标准GB/T 20821),则非传统酱香工艺产品。如需进一步验证产品合规性,可查验酒瓶标签上的“产品标准号”是否为GB/T 26760。