小作坊酿酒工艺要求是什么-白酒讯息网

小作坊酿酒需要遵循严格的工艺要求和法规标准，确保产品安全、卫生且符合品质规范。以下是主要工艺要求及注意事项：

一、法律法规与资质

1. 生产许可

（图片来源网络，侵删）

依法办理《食品生产许可证》（小作坊需申请《食品生产加工小作坊登记证》），符合《食品安全法》《食品生产许可管理办法》要求。

生产场所、设备、工艺需通过监管部门审核。

2. 合规经营

禁止使用工业酒精、非食用原料，严禁添加非法添加剂（如甜味剂、色素等）。

二、生产环境与卫生管理

1. 场地要求

独立生产区域，分区明确（原料处理、发酵、蒸馏、储存、灌装等），避免交叉污染。

地面、墙面防水防霉，通风良好，配备防鼠、防虫设施。

2. 设备卫生

（图片来源网络，侵删）

使用食品级不锈钢、陶器等安全材质的容器和工具，定期清洁消毒（如蒸汽杀菌、酒精擦拭）。

禁止使用含铅、塑化剂等有害物质的设备。

3. 人员卫生

从业人员需持有健康证，操作时穿戴工作服、口罩、手套，严禁吸烟、佩戴首饰。

三、原料选择与处理

1. 粮食原料

高粱、大米、小麦等需筛选去除杂质、霉变颗粒，清洗后浸泡至适当含水量。

粮食粉碎粒度需均匀（如固态发酵需粗粉碎）。

2. 酒曲与辅料

（图片来源网络，侵删）

根据酒类选择酒曲（如大曲、小曲、麸曲），需活性达标（如糖化力、发酵力）。

水须符合《GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准》，硬度、pH值适宜。

四、工艺流程关键控制点

1. 蒸煮与糖化

蒸煮温度控制在100℃左右，时间根据原料调整（如高粱约40分钟）。

糖化温度保持25-32℃，时间24-48小时，避免杂菌污染。

2. 发酵管理

固态/半固态发酵需控制温度（20-35℃）和湿度，定期翻醅促进均匀发酵。

发酵周期因酒类而异（如米酒7-15天，高粱酒30天以上）。

3. 蒸馏与接酒

蒸馏时掐头去尾（去除甲醇含量高的酒头、杂醇油多的酒尾），控制流酒温度≤30℃。

酒精度需达到目标值（如白酒通常≥40%vol）。

4. 陈酿与勾调

新酒需陶坛或不锈钢罐陈放3个月以上，促进酯化反应。

勾调用基酒需检测甲醇、铅等指标，符合《GB 2757-2012 食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》。

五、设备与质量控制

1. 基础设备

蒸煮锅、发酵池、蒸馏器、储酒罐、过滤设备、灌装机等。

设备需耐腐蚀、易清洁，定期检查密封性。

2. 质量检测

原料入厂检验（水分、杂质、农残）；

成品酒检测甲醇（≤0.6g/L）、铅（≤0.5mg/kg）等关键指标，留存样品备查。

六、安全与环保

1. 防火防爆

酒精属易燃品，车间禁止明火，配备防静电设施和消防器材。

2. 废弃物处理

酒糟可作饲料或有机肥；废水需预处理（如沉淀池）后排放，符合《污水综合排放标准》。

七、其他注意事项

传统工艺传承：如采用非遗技艺（如地缸发酵、泥窖池），需保持工艺真实性。

地域差异：不同地区对小作坊的规模、工艺可能有特殊规定（如四川白酒小作坊需备案香型工艺）。

标签标识：成品需标注酒精度、原料、生产日期、许可证编号等信息。

建议：投产前务必咨询当地市场监管部门和环保部门，确保符合地方法规。可参考《GB/T 26760-2011 酱香型白酒》等行业标准优化工艺。

小作坊酿酒工艺要求是什么

一、法律法规与资质

二、生产环境与卫生管理

三、原料选择与处理

四、工艺流程关键控制点

五、设备与质量控制

六、安全与环保

七、其他注意事项

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