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酒楼上汤做法

uD83CuDF72 基础上汤熬制方法(酒楼专业版)

【材料】

酒楼上汤做法-图1
(图片来源网络,侵删)

老母鸡 1只(约2斤)

猪筒骨 1斤

精瘦肉 半斤

酒楼上汤做法-图2
(图片来源网络,侵删)

金华火腿 100g

干贝(瑶柱)30g

生姜 50g

酒楼上汤做法-图3
(图片来源网络,侵删)

清水 8-10斤

【步骤】

1️⃣ 预处理:将鸡、猪骨、瘦肉焯水(冷水下锅,水沸后煮3分钟捞出冲洗);火腿切片蒸10分钟去盐分;干贝用黄酒泡发

2️⃣ 熬制:大汤桶内加清水,放入所有材料,大火烧开后撇净浮沫

3️⃣ 火候:转小火保持微沸状态(汤面似开非开),加盖熬制6-8小时

4️⃣ 过滤:用纱布过滤掉所有食材,得到金黄清亮的高汤

uD83DuDCA1 酒楼秘诀:

  • 保持汤色清澈的关键是全程小火,避免剧烈沸腾
  • 最后30分钟可加入少许白胡椒粒增香
  • 专业后厨常分装成小份冷冻保存,随取随用
  • uD83EuDD6C 上汤娃娃菜经典应用

    【材料】

    娃娃菜3棵、上汤500ml、皮蛋1个、咸蛋黄1个、火腿丝20g、蒜片、枸杞

    【做法】

    1️⃣ 娃娃菜对半切开焯水装盘,皮蛋、咸蛋黄切丁

    2️⃣ 热锅冷油爆香蒜片,加入上汤煮沸

    3️⃣ 放入皮蛋、咸蛋黄、火腿丝,中火煮3分钟出味

    4️⃣ 浇在娃娃菜上,撒枸杞,蒸锅上汽后蒸8分钟即可

    uD83DuDC69uD83CuDF73 家庭简化版建议:

    若觉得熬汤耗时,可用鸡骨架替代整鸡,加鸡爪增加胶质,高压锅压1小时即可。商用上汤强调食材本味,家庭制作可根据口味加少量干香菇提鲜。

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