uD83CuDF72 基础上汤熬制方法(酒楼专业版)
【材料】
老母鸡 1只(约2斤)
猪筒骨 1斤
精瘦肉 半斤
金华火腿 100g
干贝(瑶柱)30g
生姜 50g
清水 8-10斤
【步骤】
1️⃣ 预处理:将鸡、猪骨、瘦肉焯水(冷水下锅,水沸后煮3分钟捞出冲洗);火腿切片蒸10分钟去盐分;干贝用黄酒泡发
2️⃣ 熬制:大汤桶内加清水,放入所有材料,大火烧开后撇净浮沫
3️⃣ 火候:转小火保持微沸状态(汤面似开非开),加盖熬制6-8小时
4️⃣ 过滤:用纱布过滤掉所有食材,得到金黄清亮的高汤
uD83DuDCA1 酒楼秘诀:
uD83EuDD6C 上汤娃娃菜经典应用
【材料】
娃娃菜3棵、上汤500ml、皮蛋1个、咸蛋黄1个、火腿丝20g、蒜片、枸杞
【做法】
1️⃣ 娃娃菜对半切开焯水装盘,皮蛋、咸蛋黄切丁
2️⃣ 热锅冷油爆香蒜片,加入上汤煮沸
3️⃣ 放入皮蛋、咸蛋黄、火腿丝,中火煮3分钟出味
4️⃣ 浇在娃娃菜上,撒枸杞,蒸锅上汽后蒸8分钟即可
uD83DuDC69uD83CuDF73 家庭简化版建议:
若觉得熬汤耗时,可用鸡骨架替代整鸡,加鸡爪增加胶质,高压锅压1小时即可。商用上汤强调食材本味,家庭制作可根据口味加少量干香菇提鲜。