酱香型白酒下沙工艺有哪些-白酒讯息网

酱香型白酒的“下沙”工艺是其酿造过程中的核心环节，尤其以贵州茅台酒为代表。下沙（“沙”指高粱，因颗粒小而坚硬如沙得名）是酱酒“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）中的首次投料，通常在重阳节前后进行。以下是下沙工艺的主要步骤及要点：

1. 原料处理

选料：使用本地红缨子糯高粱，颗粒小、皮厚、耐蒸煮，能承受多次发酵。

润粮（发粮）：将高粱用90℃以上的热水浸泡，边加水边翻拌，使高粱吸水膨胀（吸水率约40%），促进淀粉糊化。此过程需严格控制水温与时间，避免过度或不足。

2. 蒸粮（初蒸）

高温蒸煮：将润透的高粱上甑蒸煮，要求“见汽压粮”，即蒸汽均匀穿透高粱层，蒸至约七成熟（外层裂开，内芯保留硬核）。蒸煮后需保留部分未完全糊化的淀粉，为后续发酵提供空间。

3. 摊凉拌曲

摊凉：蒸好的高粱摊晾在晾堂上，用木锨翻拌降温至约30℃。

加曲：按高粱重量10%-12%的比例加入高温大曲粉（曲块需先粉碎），拌匀。大曲中的微生物和酶系为后续发酵提供动力。

4. 高温堆积（有氧发酵）

堆积糖化：将拌曲后的高粱收堆成梯形（高约1米），利用环境中的微生物进行有氧发酵（称为“阳发酵”）。堆积温度逐渐升至45-50℃，表面形成灰白色菌丝，产生酱香前体物质。

关键控制：堆温需精准监控，过高易导致酸败，过低则发酵不足。

5. 入窖发酵（厌氧发酵）

封窖：堆积后的酒醅移入石壁泥底的窖池中，每层酒醅踩实，最后用窖泥密封（隔绝空气），开始厌氧发酵（“阴发酵”），持续约30天。

发酵环境：窖内温度逐步上升，控制在35-48℃，微生物代谢产生酒精及酯类、酚类等风味物质。

6. 糙沙（第二次投料）

下沙约一个月后，进行第二次投料（糙沙），工艺与下沙类似，但需混合下沙的酒醅与新粮，进一步促进发酵。

工艺特点

1. 季节性：下沙选在重阳节，此时气温适宜、湿度较低，利于控温发酵。

（图片来源网络，侵删）

2. 高温操作：润粮、蒸煮、堆积均采用高温，促进淀粉转化并抑制杂菌。

3. 多轮次发酵：通过“八次发酵、七次取酒”，逐步释放高粱中的风味物质。

关键作用

形成酱香骨架：下沙阶段奠定酱酒中醇厚、焦糊香、花果香的物质基础。

微生物富集：高温堆积和窖池发酵形成复杂的微生物群落，决定酒体风格。

通过这一系列严苛的工艺控制，酱香型白酒得以呈现“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚”的独特品质。

（图片来源网络，侵删）

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酱香型白酒下沙工艺有哪些

1. 原料处理

2. 蒸粮（初蒸）

3. 摊凉拌曲

4. 高温堆积（有氧发酵）

5. 入窖发酵（厌氧发酵）

6. 糙沙（第二次投料）

工艺特点

关键作用

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1. 原料处理

2. 蒸粮（初蒸）

3. 摊凉拌曲

4. 高温堆积（有氧发酵）

5. 入窖发酵（厌氧发酵）

6. 糙沙（第二次投料）

工艺特点

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