酿造酒的标准术语在中国主要依据国家标准 GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》,该标准对酿造酒(即发酵酒)的定义、分类和术语进行了规范。以下是关键内容:
1. 酿造酒的标准术语
在国家标准中,酿造酒被统称为 “发酵酒”(Fermented Alcoholic Beverages),定义为:
> 以粮谷、水果、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的酒精饮料,不经过蒸馏工艺,酒精度 ≤ 20%vol。
2. 主要分类及术语
根据原料和工艺,发酵酒分为以下类别:
(1) 黄酒(Huangjiu)
定义:以稻米、黍米等为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(杀菌)等工艺制成。分类术语:按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型(依据 GB/T 13662)。相关标准:GB/T 13662《黄酒》。(2) 啤酒(Beer)
定义:以麦芽、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵酿制而成,含二氧化碳的发酵酒。分类术语:按工艺分为熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒等(依据 GB 4927)。相关标准:GB 4927《啤酒》。(3) 葡萄酒(Wine)
定义:以葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成。分类术语:按含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型;按颜色分为红、白、桃红葡萄酒(依据 GB 15037)。相关标准:GB 15037《葡萄酒》。(4) 清酒(Sake)
定义:以大米、水为主要原料,经制曲、糖化、发酵、压榨、过滤等工艺制成(主要源自日本工艺)。分类术语:如纯米酒、本酿造等。(5) 其他发酵酒
果酒(Fruit Wine):以水果(如苹果、荔枝)为原料酿制。蜂蜜酒(Mead):以蜂蜜、水为原料发酵制成。乳酒(Kumis):以乳类为原料发酵制成。3. 与其他酒类的区别
蒸馏酒(如白酒、威士忌):发酵后需蒸馏提纯,酒精度较高(>20%vol)。配制酒(如预调酒):以发酵酒、蒸馏酒为基酒,加入其他成分调配而成。4. 国际标准参考
国际层面可参考 国际葡萄与葡萄酒组织(OIV) 或 欧盟酒类法规,但具体术语需结合各国标准。
总结:在中国,酿造酒的标准术语以 GB/T 17204-2021 为核心,具体分类和定义需参照各子类产品标准(如黄酒、啤酒、葡萄酒等)。如需深入研究,建议查阅相关标准的完整文本。