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酱香型白酒为什么特别黄

酱香型白酒(如茅台、郎酒等)呈现微黄色的原因主要与其独特的酿造工艺、长时间的陈酿过程以及复杂的化学反应有关。以下是具体解析:

1. 原料与工艺的化学作用

  • 高温制曲与堆积发酵:酱香型白酒采用高温大曲(制曲温度达60℃以上)和“三高”(高温制曲、高温堆积、高温发酵)工艺。高温环境促进了原料(高粱、小麦)中的美拉德反应(糖类与氨基酸/蛋白质的非酶褐变反应),生成类黑精等大分子有色物质,逐渐溶解于酒中。
  • 多轮次发酵与蒸馏:酱香酒需经历“12987”工艺(1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)。反复蒸煮和发酵使高粱中的花青素单宁等酚类物质析出,并与酒中的酯类、酸类结合,形成微黄色调。
  • 2. 长期贮存与氧化反应

  • 陶坛陈酿:酱香酒需在陶坛中贮存3年以上。陶坛的透气性允许微量氧气进入,促进酒体中醇、酸、酯的缓慢氧化与酯化反应,如:
  • 醇类氧化:乙醇氧化为乙醛,进一步生成乙酸,与酯类物质形成复杂化合物。
  • 酯类水解:酯类(如乙酸乙酯)水解为酸和醇,再重新结合生成新的酯类,伴随颜色加深。
  • 非酶褐变:长期贮存中,酒液中的糖类与氨基酸继续发生美拉德反应,生成黄色至棕色的聚合物。
  • 3. 微生物代谢产物的影响

  • 复杂微生物群落:酱香型白酒的发酵依赖高温大曲中的耐热微生物(如芽孢杆菌、嗜热真菌)。这些微生物代谢产生大量酮类、醛类、呋喃类化合物,部分具有黄色调。
  • 金属离子络合:酒液中的铁、铜等离子可能与酚类物质结合,形成有色络合物,但这一过程在规范生产中占比较小。
  • 4. 对比其他香型白酒

  • 清香型白酒(如汾酒):发酵时间短(约28天)、贮存期较短(1年左右),且工艺温度较低,酒体透明无色。
  • 浓香型白酒(如五粮液):虽有一定贮存期,但发酵温度(50-60℃)和工艺差异导致美拉德反应较弱,颜色较浅。
  • 总结

    酱香型白酒的微黄色是自然陈酿的结果,而非人工添加色素。其颜色深浅与贮存时间呈正相关,通常贮存时间越长,颜色越深(从浅黄到琥珀色)。这种色泽不仅是品质的象征,也赋予酒体更丰富的风味层次。不过需注意,若颜色过深或浑浊,可能是储存不当或杂质过多所致。

    酱香型白酒为什么特别黄-图1
    (图片来源网络,侵删)
    酱香型白酒为什么特别黄-图2
    (图片来源网络,侵删)
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