一、主要工艺流程
1. 原料处理
谷物类(白酒、黄酒、啤酒等):精选粮食(高粱、大米、小麦等),浸泡、蒸煮或烘烤,破坏淀粉结构以便后续糖化。水果类(葡萄酒、果酒):挑选成熟果实,去梗、压榨取汁。其他原料:如地瓜、木薯等需粉碎处理。2. 糖化
将淀粉转化为可发酵糖,传统方法依赖天然微生物或酒曲(如中国白酒的“大曲”“小曲”)。例如:黄酒使用麦曲,日本清酒用米曲霉(kojikin)。3. 发酵
自然发酵:依赖环境中的野生酵母(如葡萄酒的传统酿造)。人工接种:添加酒曲或酵母菌(如白酒的固态发酵)。发酵容器多为陶缸、木桶(欧洲葡萄酒)或泥窖(中国浓香型白酒)。4. 蒸馏(仅限烈酒)
通过蒸馏器(如铜制壶式蒸馏器用于威士忌,甑桶用于中国白酒)分离酒精和杂质。传统蒸馏需控制火候,分“头酒”“中酒”“尾酒”分段取酒。5. 陈酿与老熟
容器:橡木桶(威士忌、葡萄酒)、陶坛(黄酒)、酒海(中国白酒涂血料纸)。时间:数月到数十年不等,通过氧化、酯化等反应提升风味。6. 调配与过滤
不同批次酒液勾调以达到风味平衡(如茅台酒的“盘勾”工艺)。传统过滤用纱布、自然沉淀,现代可能结合硅藻土等。二、传统工艺特色技术
1. 制曲工艺
中国白酒:大曲(小麦制成砖块状)、小曲(米粉或米糠配草药)。黄酒:麦曲、红曲(福建红曲米酒)。清酒:米曲霉培养成“麹菌”。2. 固态发酵法
中国白酒典型工艺,原料呈固态,发酵过程中微生物群落复杂,产香物质丰富。3. 泥窖或石窖发酵
如泸州老窖的泥窖含老窖泥,富含己酸菌等微生物,形成独特窖香。4. 地缸发酵
清香型白酒(如汾酒)用陶缸埋地发酵,避免杂菌污染,保持酒体纯净。5. 冰酒与贵腐酒
冰葡萄酒:传统在-8℃以下采摘冰冻葡萄,浓缩糖分(德国、加拿大)。贵腐酒:利用贵腐菌侵染葡萄(如匈牙利托卡伊),自然浓缩糖分。三、典型传统酒类工艺举例
1. 中国白酒
高粱蒸煮 → 加曲 → 入窖池固态发酵 → 蒸馏 → 陶坛陈酿 → 勾调。2. 欧洲葡萄酒
手工采摘 → 去梗压榨 → 自然发酵(带皮发酵红葡萄酒) → 橡木桶陈酿。3. 苏格兰威士忌
大麦发芽烘干(泥煤熏制)→ 糖化 → 发酵 → 壶式蒸馏 → 橡木桶陈年。4. 日本清酒
精米(磨去米粒外层)→ 制曲 → 分段发酵(“并行复发酵”)→ 压榨 → 巴氏杀菌。四、传统工艺的文化价值
地域性:工艺与当地气候、微生物群绑定(如茅台镇的特殊环境)。手工传承:依赖匠人经验(如踩曲、看花摘酒等技艺)。非物质遗产:如绍兴黄酒酿制技艺、泸州老窖酒传统酿制技艺列入国家级非遗。传统工艺虽效率较低,但因其复杂风味和文化传承,至今仍被高端酒类品牌保留,成为品质与历史的象征。