ZBLOG

酿酒的传统工艺包括哪些内容

一、主要工艺流程

1. 原料处理

  • 谷物类(白酒、黄酒、啤酒等):精选粮食(高粱、大米、小麦等),浸泡、蒸煮或烘烤,破坏淀粉结构以便后续糖化。
  • 水果类(葡萄酒、果酒):挑选成熟果实,去梗、压榨取汁。
  • 其他原料:如地瓜、木薯等需粉碎处理。
  • 2. 糖化

    酿酒的传统工艺包括哪些内容-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 将淀粉转化为可发酵糖,传统方法依赖天然微生物或酒曲(如中国白酒的“大曲”“小曲”)。
  • 例如:黄酒使用麦曲,日本清酒用米曲霉(kojikin)。
  • 3. 发酵

  • 自然发酵:依赖环境中的野生酵母(如葡萄酒的传统酿造)。
  • 人工接种:添加酒曲或酵母菌(如白酒的固态发酵)。
  • 发酵容器多为陶缸、木桶(欧洲葡萄酒)或泥窖(中国浓香型白酒)。
  • 4. 蒸馏(仅限烈酒)

  • 通过蒸馏器(如铜制壶式蒸馏器用于威士忌,甑桶用于中国白酒)分离酒精和杂质。
  • 传统蒸馏需控制火候,分“头酒”“中酒”“尾酒”分段取酒。
  • 5. 陈酿与老熟

    酿酒的传统工艺包括哪些内容-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 容器:橡木桶(威士忌、葡萄酒)、陶坛(黄酒)、酒海(中国白酒涂血料纸)。
  • 时间:数月到数十年不等,通过氧化、酯化等反应提升风味。
  • 6. 调配与过滤

  • 不同批次酒液勾调以达到风味平衡(如茅台酒的“盘勾”工艺)。
  • 传统过滤用纱布、自然沉淀,现代可能结合硅藻土等。
  • 二、传统工艺特色技术

    1. 制曲工艺

  • 中国白酒:大曲(小麦制成砖块状)、小曲(米粉或米糠配草药)。
  • 黄酒:麦曲、红曲(福建红曲米酒)。
  • 清酒:米曲霉培养成“麹菌”。
  • 2. 固态发酵法

    酿酒的传统工艺包括哪些内容-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 中国白酒典型工艺,原料呈固态,发酵过程中微生物群落复杂,产香物质丰富。
  • 3. 泥窖或石窖发酵

  • 如泸州老窖的泥窖含老窖泥,富含己酸菌等微生物,形成独特窖香。
  • 4. 地缸发酵

  • 清香型白酒(如汾酒)用陶缸埋地发酵,避免杂菌污染,保持酒体纯净。
  • 5. 冰酒与贵腐酒

  • 冰葡萄酒:传统在-8℃以下采摘冰冻葡萄,浓缩糖分(德国、加拿大)。
  • 贵腐酒:利用贵腐菌侵染葡萄(如匈牙利托卡伊),自然浓缩糖分。
  • 三、典型传统酒类工艺举例

    1. 中国白酒

  • 高粱蒸煮 → 加曲 → 入窖池固态发酵 → 蒸馏 → 陶坛陈酿 → 勾调。
  • 2. 欧洲葡萄酒

  • 手工采摘 → 去梗压榨 → 自然发酵(带皮发酵红葡萄酒) → 橡木桶陈酿。
  • 3. 苏格兰威士忌

  • 大麦发芽烘干(泥煤熏制)→ 糖化 → 发酵 → 壶式蒸馏 → 橡木桶陈年。
  • 4. 日本清酒

  • 精米(磨去米粒外层)→ 制曲 → 分段发酵(“并行复发酵”)→ 压榨 → 巴氏杀菌。
  • 四、传统工艺的文化价值

  • 地域性:工艺与当地气候、微生物群绑定(如茅台镇的特殊环境)。
  • 手工传承:依赖匠人经验(如踩曲、看花摘酒等技艺)。
  • 非物质遗产:如绍兴黄酒酿制技艺、泸州老窖酒传统酿制技艺列入国家级非遗。
  • 传统工艺虽效率较低,但因其复杂风味和文化传承,至今仍被高端酒类品牌保留,成为品质与历史的象征。

    分享:
    扫描分享到社交APP
    上一篇
    下一篇
    发表列表
    请登录后评论...
    游客 游客
    此处应有掌声~
    评论列表

    还没有评论,快来说点什么吧~