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酱香型白酒两次投料时间

一、两次投料时间

1. 第一次投料(下沙)

  • 时间:通常在农历九月初九(重阳节)前后开始。
  • 原料:使用整年高粱用量的50%,称为“下沙”。
  • 2. 第二次投料(糙沙)

    酱香型白酒两次投料时间-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 时间:间隔约一个月后(农历十月初至中旬)。
  • 原料:加入剩余50%的高粱,称为“糙沙”。
  • 二、时间选择的科学依据

    1. 气候因素

  • 重阳节后气温降低(20–25℃),湿度适宜,有利于控制发酵温度,避免杂菌滋生。
  • 秋冬季节微生物群落稳定,利于酱香风味物质的生成。
  • 2. 工艺传承

  • 遵循“12987”古法(1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒)。
  • 两次投料为后续7轮次取酒奠定基础,确保淀粉梯度释放。
  • 三、投料工艺特点

  • 高温润粮:85℃以上热水浸泡高粱,使颗粒膨胀(吸水率≥40%)。
  • 混蒸续糟:新粮与母糟按1:4–5比例混合,传承固态发酵精髓。
  • 阴阳平衡:下沙用50%新高粱+50%母糟,糙沙补充剩余高粱,构建微生物代谢梯度。
  • 四、对酒质的影响

    两次投料形成的“多轮次发酵”体系,使酒体兼具:

    酱香型白酒两次投料时间-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 首轮次的醇甜基酒(糙沙阶段)
  • 中段的典型酱香(3–5轮次)
  • 尾段的焦糊香(6–7轮次)
  • 这种时空分明的投料策略,是酱香型白酒“复杂香气层次”和“53%vol黄金酒度”形成的关键工艺保障。

    酱香型白酒两次投料时间-图3
    (图片来源网络,侵删)
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